William Li, médico: “Si quieres favorecer los cuatro jinetes de la longevidad, cocina el arroz y mételo en la nevera”

Existe un consenso social en torno a que la comida, si recién hecha, mucho mejor. Y con razón. Ahora bien, debe saber el lector que esta máxima es, quizá, demasiado definitiva para un campo tan variado como el de la alimentación y que, tal y como apunta la ciencia, hay productos que ganan efectos positivos sobre la salud intestinal al dejarlos reposar y enfriar. De esta forma sencilla lo explica William Li, prestigioso investigador y médico especializado en nutrición y longevidad.

No es un experto baladí —en realidad, por definición, ninguno lo es—: ha colaborado en la friolera de más de una centena de artículos en publicaciones científicas del más alto nivel, tales como Science o New England Journal of Medicine. Sus últimas indagaciones echan mano de un estudio realizado en Italia sobre el microbioma de personas centenarias; y el resultado, según él mismo ha revelado en el pódcast Dhru Purohit, es verdaderamente interesante.

“Un descubrimiento revolucionario”

Dicho experimento analizó las bacterias intestinales de un grupo de personas con más de 100 años, tal y como detalla Li, para observar cuáles eran los microorganismos que destacaban en las personas de más edad. Y hubo éxito: dieron con lo que el médico ha denominado “los cuatro jinetes de la longevidad”. “Hay cuatro bacterias en los supercentenarios y considero que se trata de un descubrimiento revolucionario”, ha juzgado.

Se trata de Akkermansia, Odoribacter, Oscillibacter y Christensenella, una serie de bacterias relacionadas con un metabolismo más eficiente, mejor protección frente a enfermedades crónicas y una menor inflamación. “Alguna de ellas, como el Odoribacter, refuerzan tu sistema inmunitario y te defienden contra las bacterias y los virus”, ha apuntado, reseñando que el Oscillibacter, por su parte, suele correlacionarse con un perfil lipídico más cuidado y saludable, así como con una mejor sensibilidad a la insulina; la Christensella se asocia con una mejor salud vascular y, finalmente, la Akkermansia “reduce la inflamación, mejora la salud metabólica y ayuda a combatir el cáncer”.

Cómo favorecer el crecimiento de estas bacterias

Sucede que, tal y como ha explicado, hay varios alimentos que favorecen su aparición y crecimiento. En este punto habla de algunas frutas (uvas o granadas), así como frutos rojos o vinagre negro chino, y señala directamente a los almidones resistentes, desvelando una manera efectiva de conseguirlos: “Cocina el arroz, hazlo al vapor, mételo en la nevera y cómelo al día siguiente (...) Has convertido el arroz al vapor, arroz fresco, que es un almidón, en un almidón resistente”.

Este proceso, que también puede aplicarse a las patatas, en pocas palabras, modifica el impacto del alimento en el microbioma. “Ese cambio de temperatura modifica la composición química del almidón”, insiste, subrayando que el almidón resistente no llega a ser digerido por el organismo y sirve de alimento a las bacterias beneficiosas. Y, con ello, a los cuatro jinetes de la longevidad.

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