Rubén Martínez, carnicero, explica cómo elegir carne de calidad: “La grasa entre la carne indica que el animal se ha movido”

Cuando uno ve al carnicero alzarse sobre distintos cortes y tipos de carne y, sumido en una tranquilidad absoluta, realizar estudiados aspavientos con el cuchillo, entonces, comprende que esa persona sabe lo que hace. Por ello, y aunque el tamaño del utensilio con el que se dividen las porciones de panceta pueda asustar a más de uno, no es sino el individuo idóneo con quien consultar aquellas cuestiones relativas a los alimentos cárnicos que a uno le surjan en la cabeza. Como, por ejemplo, cómo elegir la carne de calidad.

Así lo ha hecho Juan Ramón Lucas a través del pódcast que dirige, Sr.wolf, al que ha acudido en calidad de invitado Rubén Martínez, conocido en redes sociales como ‘elcarnicerotiktoker’. Y el creador de contenido no ha dudado un solo segundo en apuntar, tras una cascada de factores, el que, desde su punto de vista, es el más importante de todos: la grasa.

“Eso no falla”

“Bueno, pues sobre todo la edad del animal, la conformación”, dice en un primer momento, matizando que “cuando nos traen los animales vienen con una pegatina que es la trazabilidad; y ahí te dice la forma que tenía el animal, la conformación” y, además, “el engrasamiento, que eso para mi gusto es lo más importante”. Lo cierto es que hace fácil la explicación: “Porque cuanta más grasa, mejor te lo pasas”.

En concreto, “la grasita que tenga por fuera” es buen catalizador. “Yo lo que hago es dejar el filete, lo dejo en el mostrador; tú cuando vas a la carnicería tradicional y ves todos los filetes super limpitos, rojos, por arriba no tiene nada de grasa. Yo los dejo con grasa todos. Y luego cuando lo parto le voy quitando la grasita”, explica, remarcando que mientras que “las señoras mayores quieren que se lo quites, la gente joven quiere que se la dejes”. Para él no hay color: “La grasita hay que comerla. Se echa a la plancha, se hace con la grasa y luego si quieres lo retiras, pero quitarlo antes a mí me parece un crimen”.

Aunque “eso va en cada uno”, ahí, dice, se encuentra también la calidad. “La infiltración de la grasita del animal, que eso indica que el animal ha andado y se ha movido bastante”, explica. Si esto se cumple, estará bueno “a la hora de comértelo” por un motivo sencillo: “Eso no falla”.

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