Chef José Andrés: “Para que el chuletón quede tierno y caramelizado en su exterior hay que cocinarlo en dos fases”

De todos los estandartes culinarios que con orgullo describen la variada gastronomía española, cuya calidad es abismal, la carne es, quizá, uno de los más reconocidos a nivel internacional. El buque insignia de esta parte del abanico es el jamón, así como los embutidos y productos similares; pero juega un papel fundamental, y quizá no demasiado percibido más allá de las fronteras patrias, un clásico de los fogones españoles: el chuletón.

Quien lo defiende a capa y espada es José Andrés. El chef español, rostro principal de la ONG World Central Kitchen, es uno de los artesanos de la comida más respetados en Estados Unidos —y en todo el planeta—. No han sido pocas las veces que ha explicado cómo debe cocinarse este tipo de carne, compartiendo siempre con sus seguidores y telespectadores —y desde hace mucho— el secreto para que quede tierno por dentro y caramelizado por fuera. El método no es otro que el de las dos fases. Y el resultado habla por sí mismo.

El truco completo, paso a paso

Según detalla José Andrés en un antiguo vídeo de ‘RTVE Cocina’, uno debe abrazar la dualidad y, ante la duda de si cocinar el producto en la plancha o en el horno, debe optarse por combinar ambas. Y a la vez. Lo que ocurre es que el chuletón no debe tratarse como pieza única porque está conformado por varios músculos diferentes que requieren tipos de elaboración distintos.

De esta forma, para comenzar a prepararlo uno tiene que separar primeramente el “ojo”, que es la parte más tierna del centro del lomo, y cocinarla al horno sin exceder los 160 grados centígrados (y dejar que la pieza se ase sin sal ni aceite hasta alcanzar una temperatura interior de 50ºC) sobre una rejilla. Lo restante, que es la zona exterior —normalmente más seca y fibrosa— tiene que cortarse y cocinarse a la plancha para que quede tierna y jugosa.

Cuando se saque la pieza del horno, debe dejarse reposar entre 5 y 10 minutos. Luego, se le da el toque definitivo en la sartén donde se ha cocinado la parte restante. “En esta misma grasa, a darle ese golpe de salteado que al final va a hacer que consigamos una cocción uniforme pero con esa caramelización mayor en su exterior”, dice. Así, la superficie quedará dorada; y el interior, insuperable.

Como propuesta para el chuletón, José Andrés propone acompañarlo de la mantequilla del ‘Café de París’ de Ginebra (Suiza), que aúna un sinfín de ingredientes para elevar el chuletón a un nivel superior. Si decide uno comerlo sin la salsa, más propio de la gastronomía española, también estará bien porque, se sabe, la carne y el arte culinario patrio tienen rima consonante.

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