Chef Alberto Chicote: “Para que la ensaladilla rusa quede perfecta utiliza cinco zanahorias, cinco patatas y un kilo de gambas”

Aunque las leyendas culinarias asignan distintos orígenes a la ensaladilla rusa, la realidad es que todos los caminos vienen a confluir en una misma realidad: su ‘oficialización’ como receta llega a mediados del siglo XIX, cuando Lucien Olivier, chef ruso de ascendencia franco-belga, crea junto a su socio, Yakov Pegov, el plato tal y como hoy se conoce, que adquirió una fama ingente debido al papel de propuesta estelar que tenía en Hermitage, el restaurante del centro de Moscú que ambos cocineros regentaban.

Ha llovido mucho desde aquello. El plato ha traspasado fronteras y abrazado numerosas versiones, añadiendo y quitando ingredientes en función de los productos de la zona y sus costumbres culinarias. De esta forma llega a los fogones de Alberto Chicote, uno de los más reputados cocineros de España y, quizá, amén de su papel en la pequeña pantalla, el más mediático —con permiso de Karlos Arguiñano—. El chef madrileño mostró a través de redes sociales hace algún tiempo su versión de la ensaladilla rusa, compartiendo los trucos para llevarla a cabo y los pasos a seguir.

Receta paso a paso e ingredientes

Ingredientes

• Un kilo de gambas frescas o congeladas
• Cinco zanahorias
• Cinco patatas
• Dos latas de bonito
• Dos hojas de laurel
• Mayonesa
• Sal

“Voy paso a paso, para que la sigáis en orden, que así es más fácil”, dice. Y se pone a ello. “Lo primero que hago es poner agua con sal y un par de hojas de laurel a cocer, cuando esté hirviendo le pongo un kilo de gambas crudas o congeladas”, dice, matizando que “si son frescas o descongeladas, las dejaremos un minuto; si están congeladas, un poco más”. Una vez las retira, se pelan; la carne se guarda y se pica a trocitos, sin que sean demasiado pequeños para que no se pierda el sabor. Y las carcasas y cabezas, al agua de cocción.

Tras esto, pela cinco zanahorias y las pone en el caldo de gambas hirviendo. “Las dejo cocer unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Las retiro y cuando atemperan las pico en dados de 6x6mm”, explica. Y se reservan en frío, como las gambas.

“Pongo en el caldo de las gambas unas cinco patatas de tamaño medio, sin pelar pero lavadas, las dejo cocer despacio durante unos 40 minutos, hasta que al pincharlas con un cuchillo se note que entra y sale con facilidad”, prosigue. Después, retira el cazo del fuego sin sacar las patatas y deja que atemperen para pelarlas y picarlas en dados, igual que la zanahoria (aunque él recomienda hacerlo en pequeños cachelos). Una vez hecho esto, se reserva a temperatura ambiente.

En este punto de la receta hace la mayonesa, a la que él le añade “un poco de mostaza, vinagre de Jerez y zumo de limón”. Y continúa escurriendo un par de latas de bonito en aceite y desmigándolo con los dedos. “Mezclo todo y voy añadiendo la mayonesa hasta que nos quede como nos gusta, yo soy muy ‘mayonesero’, y me gusta ponerle bastante, pero si sois mas de la ensaladilla en plan ‘todo aplastado’ necesitareis menos y más moveréis con el tenedor hasta que se os deshaga todo”, detalla. Y todo a la nevera.

Para servirla, el chef recomienda hacerlo como uno prefiera: “O muy fría directa desde la nevera o atemperada un poco para que no este tan fría. Hay fans de cada una por doquier”. Además, anima a cada uno a sentirse libre para meter lo que prefiera, desde encurtidos (pepinillos, piparras) hasta verduras (pimiento asado) y pasando por un huevo duro o hasta frutas (granos de granada). Y a comer.

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