Manu Franco, chef con estrella Michelin: “Cambié mi vida por completo para encontrar la felicidad”

Manu Franco (Madrid, 1975) ha sentido una profunda pasión por la gastronomía y los fogones desde su infancia, gracias a sus padres Manolo Franco y Josefa Peral, que regentaban Casa Manolo. Nacido en El Escorial y criado en Valdemorillo -lugar donde sus padres dirigían el bar y que años más tarde el propio Manu reinventaría—, tras recorrer el mundo siguiendo la F1 como periodista, dejó la pluma por el cazo, y, con el tiempo, obtuvo su primera estrella Michelin. El chef y experiodista atiende al Diario AS en su hogar, La Casa de Manolo Franco.

Se cumple un año de su primera estrella Michelin. ¿Qué ha cambiado desde entonces?

Realmente no ha cambiado mucho las cosas. O sea, una estrella Michelin te da más tranquilidad porque asegura que el restaurante esté lleno, que es lo más importante. Cambié mi vida por completo para encontrar la felicidad haciendo felices a los demás, y para eso es importante que el restaurante esté lleno. Todos estos restaurantes tienen que ser rentables, y uno como este, si no está prácticamente casi siempre lleno, no es rentable. Por eso, conseguir la estrella ha sido muy importante.

¿La presión ha aumentado este año?

La presión ya la teníamos antes porque el cliente desde hace dos años, aproximadamente, era un cliente que venía como si ya tuviéramos estrella Michelin. Creo que es importante en la vida trabajar en lo que haces como si ya hubieras alcanzado tu meta. Por ejemplo, si quieres un sobresaliente, estudia como si ya lo tuvieras asegurado; si quieres ser enviado especial a la Fórmula 1, prepárate y actúa como si ya lo fueras. La responsabilidad que siento no ha cambiado mucho, pero ahora los clientes esperan aún más. Y, para mantener la primera estrella, tenemos que esforzarnos por conseguir la segunda.

¿Piensa en ir a por la segunda? ¿Qué requisitos son necesarios para dar ese salto? Quiero decir, si solo basta con cocinar lo mismo.

Sí. Por eso, creo que debemos mejorar en todos los aspectos: en la atención, en el servicio, que es clave, y en la selección de vinos. Queremos dar un paso adelante. Por eso, aunque ahora tenemos siete u ocho mesas, mi plan es reducir a seis el próximo año para enfocarnos en perfeccionar cada detalle y avanzar hacia la excelencia.

¿Algo más íntimo y cercano?

Eso es. Algo más exclusivo y que sea todavía mejor.

¿Qué ha supuesto este reconocimiento para Valdemorillo? ¿Y ser pregonero de su pueblo?

Fue algo muy bonito, sobre todo porque lo viví con mi madre. Fue la única condición que pedí al equipo de gobierno de Valdemorillo, porque estas cosas luego siempre las politizan los de un lado y los de otro. Lo que quería es que la gente supiera que es algo que hacía por mi pueblo y por mi familia. Tener a mi madre a mi lado lo hizo aún más bonito.

Para Valdemorillo, esto ha supuesto que más personas conozcan el pueblo. Es evidente que muchos vienen al restaurante sin haber venido nunca al pueblo, y eso es algo que a mí me hace sentir orgulloso. Aunque, claro, me gustaría que el pueblo también se conociera cada vez más por buenos motivos. Además, trabajamos con gente de la zona, con productos locales, desde el pan hasta las setas y otros ingredientes, lo que hace que todo vaya mejor en la zona.

¿Qué tiene de especial la Casa de Manolo Franco? ¿Es un homenaje al legado de su padre?

Tiene algo especial que es muy intangible, un alma especial que nace del amor, del amor a mi padre. De hecho, lleva el nombre de mi padre, es un homenaje. También al amor de mi mujer y mis hijas, que cuando viajaba tanto con mi anterior trabajo estaban ya un poco cansadas de todo, como era lógico. Cuando haces un acto de amor, eso se refleja en lo que haces, en este caso, en la gastronomía.

Nuestro menú es especial porque recrea un día en la sierra de Madrid, inspirado en sus árboles, flores y hierbas aromáticas, algo que nadie hace. Es una cocina de sentimiento que incluso conecta con la literatura y otras formas de inspiración. Aquí no solo se viene a comer, que lo haces, sino a vivir un momento único y especial.

No voy a hablar de la famosa experiencia, como se dice tanto, pero sí que es un momento diferente y un momento bonito. Es un instante para disfrutar, ser feliz, estar en calma y estar muy presente en lo que estás. Eso es lo que hace que este lugar sea diferente y memorable.

¿Qué significa “Abrir los Ojos”?

El año pasado el menú se llamaba Cerrar los Ojos, inspirado en la película de Víctor Erice donde nuestra hija hace un papel impresionante, aunque es muy pequeñito, pero tiene mucha importancia en la película. Y ahí me dio la idea de decir qué hacemos cuando cerramos los ojos.

Este año, el menú se llama Abrir los Ojos, que quiere decir qué hacemos en el momento de abrir los ojos y en el momento de estar muy presente, de disfrutar de ese momento, de no pensar en nada más y de no sentir nada más que estar disfrutando de la comida. Queremos que nuestros comensales disfruten la comida con todos los sentidos, que se conecten con su sabor, su historia, y con la persona que los acompaña. Por ejemplo, muchas parejas jóvenes con hijos nos dicen: “Hacía meses que no pasábamos dos horas hablando tranquilos”. De eso se trata: de estar en el ahora, disfrutando intensamente, sintiéndose felices y en paz.

¿Qué plato destacaría de su menú?

Hay varios. Hay uno que lo hacemos con el tomillo como protagonista, que simboliza un paseo por el campo. Llamamos Tomillo de Otoño y es un plato que es muy representativo de lo que hacemos, porque nosotros siempre decimos que nuestros ingredientes tienen que ser: sabor, historia, belleza y emoción.

Sabor, por supuesto, porque está hecho con el tomillo, que tiene muchísimo sabor, y son distintos tipos de tomillo que cogemos del campo cada semana. Luego, porque cuenta una historia, la de nuestro entorno, la de mi niñez, cuando paseaba por el campo con mi padre, por la zona de Valmayor. Belleza porque es un plato que transmite mucho, muy bonito y que te hace sentir. Por último, emoción, que todo eso en un momento dado, pues, te llegue a emocionar. Lo preparamos con conejo de monte, yema de huevo, almendras y una crema suave de tomillo. Este plato es puro Valdemorillo, la esencia de lo que queremos transmitir.

También tenemos un arroz cremoso que lo hacemos con gamo, un bacalao que gusta mucho, los aperitivos que recrean el antiguo bar de mis padres, Casa Manolo...

¿Cuánto se tarda en elaborar un menú estrella Michelin?

Cambiamos de menú cada tres meses. El primer mes nos dedicamos a perfeccionar el que tenemos y los otros dos estamos elaborando el siguiente. Digamos que se tardan unos dos meses.

La pasión por la cocina nace del antiguo bar de mis padres, el Bar Casa Manolo".

Manu Franco, chef de La Casa de Manolo Franco

¿Y de dónde le surge esta pasión por la cocina?

Nace del antiguo bar de mis padres, el Bar Casa Manolo. Desde niño estuve ayudando en casa y trabajando en el bar, aunque siempre quise ser periodista. Los primeros años de mi carrera me tocó hacer las dos cosas y luego, cuando logré mi objetivo en el periodismo y, como siempre me había gustado la gastronomía, decidí cambiar. Con los viajes por el mundo iba a los mejores restaurantes del mundo y, cuando fui al restaurante de Quique Dacosta, fue un shock para mí. Algo así quiero hacer yo, me dije, pero sobre todo nace de haberme criado en el bar de mis padres.

¿Dónde se preparó para dar el salto en solitario?

Más allá de leer libros y hablar con cocineros, estuve un tiempo en la Escuela de alta cocina Le Cordon Bleu. El equipo que tenemos ahora ha estado en DiverXO, Azurmendi... entre todos nos hemos retroalimentando.

¿Y por qué la cocina de autor antes que una más tradicional?

Es una necesidad, me sale cocina de autor más que tradicional. Algo que me pasaba como periodista, donde intentaron cambiarme la forma de escribir porque no se entendía. Lo intenté, pero no hubo manera. Tenía que escribir “Fernando Alonso fue sexto en la victoria de Lewis Hamilton” cuando yo quería contar lo que pasaba allí. En la cocina pasa igual, es un idioma y no puedo hacerlo de otra manera. De hecho, lo intenté al principio con carta y un menú de parrilla, pero poco a poco ha ido cambiando hasta lo que hay ahora.

¿Hubo dudas o miedo por dar ese giro a tu vida?

Mucho miedo. Tenía ofertas de televisión, de la Cadena Ser... En la vida siempre se está donde se quiere estar. Uno de los libros que he escrito es el de Isidre Esteve, piloto de Dakar que quedó paralítico. Me dijo que, después de que le pasara esto, nunca iba a estar un minuto más donde no quisiera estar. Eso es importante. Yo en el periodismo estaba cansado y necesitaba un giro en mi vida. Tuve mucho miedo porque todos mis ahorros están aquí metidos, pedimos tres créditos y con el COVID pedimos otro más. Una casa que teníamos, la vendimos. Podía haber salido mal y, de hecho, hubo momentos muy duros, de no tener a nadie y días en los que no venía nadie o venía para pedirte una paella o que no entendía lo que era. También los que te llamaban para decirte si había algo más aparte del menú de degustación, y eso me mataba. Ha sido muy difícil, lo he pasado mal, pero aquí estamos ahora.

Mi sueño era ser periodista antes que ser cocinero."

Manu Franco, chef de La Casa Manolo Franco.

¿Por qué el periodismo y no la cocina cuando era joven?

Mi sueño era ser periodista antes que ser cocinero. Cuando terminé EGB, mi padre nos preguntaba, a mis hermanas y a mí, qué queríamos hacer, si seguir en el bar o seguir estudiando. También sueño con ser escritor. En aquel momento mi padre estaba vivo y ahora esto es un homenaje a él.

¿Qué le enganchó al periodismo?

No lo sé, quizás nace de los periódicos que traían al bar. Había una señora que tenía un quiosco enfrente e iba a comprar el periódico, y los tebeos de Tintín. Nació de las lecturas, de conocer más y de querer salir del pueblo. También viajar y conocer las culturas del mundo.

¿Y por qué la F1?

Quería ser corresponsal de guerra. Mi plan inicial en tercero de carrera era irme a Latinoamérica para mandar reportajes a los periódicos, pero mi padre cayó enfermo, tuvo un infarto cerebral y estuvo seis meses en coma. La familia se quedó con él y no pude irme a ningún sitio. Luego salió la oportunidad de entrar en el AS como becario, luego me fui a una web para ser jefe de motor y me llamaron otra vez de AS para volver siendo el corresponsal del Dakar. Me llegó en un momento en el que yo estaba a punto de dejarlo, pero el Dakar fue lo mejor que he hecho. Ir a África a conocer a su gente, sus costumbres... un poco lo que yo quería. Después se presentó la F1 y la posibilidad de viajar y hacer reportajes de guerra, como el que hice en Bahrein. Conocí gente en la F1, desde pilotos a mecánicos, que tienen unas vidas alucinantes. Por lo tanto, no fue algo premeditado que quisiera ser corresponsal de F1.

¿El reportaje de Bahrein le pone en el foco del periodista especializado en F1 en España junto a Antonio Lobato?

Puede ser. Veía lo que pasaba y nadie más quería contarlo. Me dolía. Me tuvieron retenido casi 8 horas la policía de Bahrein y el ejército. Aun así, fue muy bonito y el mejor momento de mi vida porque hice lo que quería hacer. Fue increíble y es algo que comparo ahora cuando los clientes te dan la enhorabuena por un plato.

¿Dónde ha sentido más presión en la cocina o por conseguir una declaración de un gran piloto?

En la cocina. Aquí dependes de ti porque si mañana no vienen clientes habría que cerrar el restaurante y perdería mucho dinero. Tengo presión porque vaya bien el restaurante, por pagar las nóminas, esa es la verdadera presión.

He leído que el motivo de dejar la F1 fue por su hija pequeña...

Un día me iba a Kuala Lumpur, Malasia, salía de madrugada y mi hija se despertó y me dijo que no me fuese, me hizo sentir muy mal y me hizo pensar las cosas. No es que fuera por ella, fue un punto de inflexión.

¿Echas de menos aquella etapa?

No, echo de menos los ratos con Fernando Alonso, con compañeros, con cámaras de televisión que son amigos míos, con gente de otros países. El trabajo como periodista no lo echo de menos.

¿Qué le pareció a Fernando Alonso verle en la cocina?

Flipó. También me acuerdo cuando vino Carlos Sainz Jr., se quedó como: “¿Qué está pasando?”. Carlitos ha venido un par de veces porque vive en Madrid, pero Fernando vivía en aquel momento entre Mónaco y Ginebra y tuvo el detalle de venir porque vino dos veces, una de ellas para darme una sorpresa. El día de la sorpresa estaba cerrado, pero abrimos para estar con él. Fue muy bonito.

¿Sigue la F1?

Sí, no tanto como antes, pero sigo viendo carreras.

¿Ve a Fernando Alonso ganando el tercer mundial?

Quiero pensar que sí, pero no lo sé. Si fuera por talento, no habría ninguna duda. Me habría encantado, estuvo cerca de pasar, ver a Alonso con Verstappen con el mismo coche luchar por el Mundial. Más allá de eso, no sé lo que va a pasar. Con la llegada de Adrian Newey, solo espero que el año que viene pueda luchar por el tercer mundial.

Manu Franco es feliz con...

La felicidad son momentos, instantes y aspirar a estar en calma, a estar tranquilo, vivir bien, en paz y a que toda mi familia esté sana. A partir de ahí son momentos, instantes de felicidad, que algo te haga sentir esa chispa, ese momento de magia, en eso estamos.

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