Los chefs españoles coinciden: “Las mejores croquetas no se hacen con leche, sino con caldo y mantequilla”

Hay pocas comidas que compitan con las croquetas en el meritorio título gastronómico de elaboración que gusta a más gente. Resulta francamente difícil hallar una persona a la que no le guste una croqueta de, al menos, un tipo. Esto se da todavía más en España: aunque proceda de Francia, es en los fogones patrios donde la croqueta ha hallado su mejor expresión. E influye en esto último el amplio abanico de opciones —todas bendecidas por un producto de gran calidad— que aporta el país.

Puede uno preferir las croquetas de jamón a las de cocido, optar por las de queso o desmarcarse y elegir las de bacalao. O, incluso, apostar por otras más nuevas como las de sobrasada o las de salmón. Todo es válido. Ahora bien, pese a la cantidad de opciones distintas hay varios consejos que son extensibles a todas y que no dudan en recomendar algunos de los más prestigiosos cocineros españoles.

Carme Ruscalleda

Es el caso de Carme Ruscalleda. La chef catalana, que ostenta un total de siete estrellas Michelin, confesó en su libro, La sartén por el mango, que sus croquetas son “muy cremosas” y que “el verdadero truco está en el sofrito”.

En su caso, el sofrito cuenta con cebolla, la parte blanca del puerro, perejil y chalota o ajo; además, mezcla la leche, infusionada con un hueso de jamón, y la harina de trigo, maicena, nuez moscada y sal. Y todo esto, en un mismo sofrito. El jamón ibérico lo añade una vez empieza a espesar. Y, en cuanto a la fritura, aconseja enfriar la masa en la nevera. Si todo esto se hace bien, las croquetas tendrán “gusto, textura y finura”.

Dani García

Una apuesta similar hace Dani García: el cocinero malagueño, que busca unas croquetas “crujientes, cremosas, sabrosas y sutiles”, también apunta a la bechamel como la clave del plato.

“Cuanto más la cocines y más hierva, más buena a estar”, señala, coincidiendo también en dejar atemperar la masa antes de introducirla a la nevera para enfriarla. García, como Ruscalleda, también propone infusionar la leche en lugar de calentarla para potenciar el sabor —esto no es más que calentar la leche con hojas de hierbabuena y trocitos de jamón—. Como guinda final, le coloca queso crema para que la cremosidad sea mayor.

Ferrán Adrià

Quien trascendió esta receta clásica fue Ferrán Adriá. El chef catalán ideó unas croquetas líquidas de jamón que añadía otros ingredientes distintos a los tradicionales.

“Las mejores croquetas de jamón no se hacen con leche; se hacen con 700 mililitros de caldo y 70 gramos de mantequilla”, apunta, revelando la fusión entre ‘lo de siempre’ y lo moderno al confesar que los otros 300 mililitros deben ser de leche. Como nota diferencial, a la hora de servirlas no las fríe, sino que sirve la masa reposada con picatostes. Todo un trampantojo,

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