Javi Estévez, chef con Estrella Michelin: “Tengo un menú a un precio asequible, 55 euros”

El incremento de la casquería, una de las huellas gastronómicas que mejor representan la tradición culinaria de Madrid, ha traído consigo el auge de numerosas propuestas clásicas y de alta cocina que encuentran en el empleo del conjunto de vísceras, así como de otras partes comestibles del animal que no son puramente carne, su eje temático. Una de ellas es La Tasquería (calle Modesto Lafuente, 82, Madrid), de Javi Estévez, galardonado con una estrella Michelin, cuyo nombre fusiona “tasca” y “casquería” para inventar un término que resume la esencia de un negocio que, según dice el propio Estévez, derriba prejuicios.

El propio Estévez, que ve con buenos ojos cómo “muchos cocineros cada vez se van acercando más” a una vertiente que ha despertado cierta animadversión en los últimos años, destaca productos como el foie, la morcilla, la carrilera, que son, precisamente, pruebas gastronómicas de que la casquería gusta. Lo que le hace “inmensamente feliz” es que “la gente joven viene a vernos”, según ha especificado a Cope; su oferta, por otro lado, tampoco busca rehuir este público, sino que trata de resultar posible para todos los bolsillos: “Tengo un menú a un precio asequible, 55 euros [de lunes a jueves]”.

La creatividad de Estévez se extiende por diferentes productos, desde los callos hasta la ensalada de hígado. De todos, su plato más icónico es la cabeza de cochinillo confitada y frita. Pero no queda ahí: se atreven con el pato, el conejo, el potro y el ciervo, así como con el atún, que él considera “el cerdo del mar” por la cantidad de partes que se pueden aprovechar del pez.

Sostenibilidad y cifras de récord

Otro de sus lemas es la apuesta por la sostenibilidad. “Reinterpretamos la casquería con creatividad como una oportunidad para reducir el desperdicio alimentario y promover una cocina más consciente”, se lee en su página web, donde especifican que “esta filosofía no solo nos permite aprovechar al máximo los recursos disponibles, sino que también nos abre las puertas para honrar a los más casqueros y también llegar a un público más amplio, mostrando que nuestra cocina es inclusiva y apta para todos los paladares”.

En este mismo portal se garantiza el buen hacer de la última década con la cantidad de carne vendida: 36.900 platos de manitas, más de 52.000 rabitos de cerdo, 100.000 aperitivos, 10.000 cabezas de cochinillo o 72.000 kilos de callos, pata y morro. Casi nada.

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