Chef Paco Roncero: “Innovar no es complicarse, es encontrar el punto exacto donde la creatividad puede convivir con la perfección”

Paco Roncero (Madrid, 1969) es uno de los chefs más destacados del mundo y exponentes de la cocina de vanguardia. Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la capital, se incorporó al Casino de Madrid, donde ganó su primera estrella Michelin, y ochos años después, la segunda.

Pero su trabajo no acaba ahí, ya que también es el creador de otros conceptos gastronómicos como Sublimotion by Paco Roncero (Ibiza, Dubái, Arabia Saudí), Estado Puro (Madrid, Shanghái), Gastrohub, ‘O’ by Paco Roncero y Paco Roncero by the Beach, entre muchos otros, como Paco Roncero Catering.

Incluido en la prestigiosa lista de los The Best Chef Awards, su opinión sobre la actualidad de la gastronomía y la restauración es siempre una lección que se ha de tener en cuenta: “La inspiración, para mí, se encuentra trabajando”, explica en una entrevista en Chefstv.

Sobre su proceso creativo

Roncera explica en su proceso creativo “depende de muchas”: del producto, de la técnica o de la historia que quieres contar. “En nuestro laboratorio utilizamos muchas tecnologías, incluso máquinas que no tienen nada que ver con la cocina. Las usamos para optimizar procesos y crear herramientas que nos permitan ser más eficientes sin perder calidad. La tecnología, bien aplicada, libera tiempo para lo que realmente importa: pensar, crear, sentir”.

“La técnica tiene sentido cuando se pone al servicio de la emoción. Por ejemplo, si hago un helado con nitrógeno líquido, lo hago frente al cliente, para que entienda el proceso y se sorprenda. No se trata del efecto, sino del propósito. También hay que ser realistas: cada plato debe ser viable según el equipo que tienes. Innovar no es complicarse, es encontrar el punto exacto donde la creatividad puede convivir con la perfección”, añade.

Sobre el futuro de la cocina, apunta: “Curiosamente, creo que el futuro mira al pasado. Hemos vuelto a valorar los recuerdos, las raíces, la cocina tradicional. Durante años la técnica fue protagonista, pero hoy lo importante es el sabor, la autenticidad, la memoria. La cocina de vanguardia seguirá existiendo, pero con un pie en la tierra y otro en la emoción”.

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