Chef Diego Santa Rosa: “El mundo es cada vez más impersonal; queríamos recuperar los restaurantes donde te sentías como en casa”

Diego Santa Rosa (29 años - México) tenía muy claro su futuro siendo apenas un niño y no paró hasta conseguirlo. Tras pasar por la escuela de Luis Irizar, en San Sebastián, decidió abrir su propio negocio junto a su socio Diego Amigo. Tribeca Bistró es un hijo para él cuando está a punto de cumplir un año de vida, atiende al Diario AS.

¿Qué es Tribeca Bistró?

Tribeca Bistró es la reinterpretación de un bistró en su sentido original. “Bistró” en francés significa casa de comidas: lugares con buen producto, buen servicio y un protocolo sencillo, sin rigidez. La propuesta es recuperar el recetario clásico europeo y la cocina de siempre, sin artificios ni ingredientes de moda. Buena cocina, buen servicio y que el cliente disfrute y lo pase bien.

¿Por qué se llama Tribeca? ¿Tiene un alma neoyorquina por el nombre y una comida más europea?

El nombre viene del barrio Tribeca de Nueva York (Triangle Below Canal Street), una zona muy ligada a la recuperación de lo clásico: materiales, interiorismo y conceptos tradicionales reinventados. Ese espíritu encajaba con el proyecto. El concepto tiene un alma neoyorquina, pero la cocina es claramente europea, entendiendo también cómo se interpreta la gastronomía europea en Nueva York. Se ve de una forma distinta y era lo que queríamos hacer nosotros.

De México pasando por el País Vasco hasta llegar a Madrid: cuéntanos tu recorrido como joven chef mexicano, incluyendo tu formación en la escuela Luis Irizar y experiencias previas.

Es algo bastante curioso porque desde muy joven tuve claro que quería dedicarme a la gastronomía. De hecho, hubo un punto en el que tenía que hacer el examen vocacional en la escuela y mis padres tuvieron que ir al colegio porque yo no quería hacerlo al tener muy claro lo que iba a estudiar. Mi mamá habló con la directora y me apoyó porque sabía que yo quería adentrarme en el mundo de la gastronomía y no era necesario hacer aquel examen.

En México hizo prácticas en el restaurante Puntal del Norte con el chef vasco Pablo San Román, un gran chef vasco. Y en el momento que yo tengo que elegir dónde tenía que estudiar, tenía ahora las opciones sobre la mesa. Irme a Nueva York a estudiar en Culinary Institute of America o Suiza, pero Pablo me preguntó ¿qué quieres aprender a hacer? O sea, ¿quieres aprender a gestionar o quieres aprender a cocinar? Él me aconsejó ir a la escuela de Luis Irizar, maestro de maestros, donde se aprende la base y el alma de la cocina. Gracias a él contactó con las hijas de Luis que eran las que llevaban la escuela. En 2017 me trasladó a San Sebastián para estudiar allí. Más tarde llegó a Madrid por trabajo, en un proyecto como gerente. El cambio fue grande, pero Madrid terminó encajando muy bien con su forma de entender la hostelería. Era un poco a lo que yo estaba acostumbrado en la Ciudad de México. España es un gran país. Madrid es una gran ciudad.

¿Cómo fue dar el salto a abrir tu propio restaurante junto a tu socio Diego Amigo? ¿Sintió presión, miedo o liberación al liderar este proyecto?

Esta pregunta es es algo complicada de contestar. El miedo nunca desaparece. Al final nosotros cuando decidimos abrir sabíamos que hay mucha competencia y que tenemos que hacerlo bien todos los días, no hay margen de error. Abrir un restaurante implica asumir competencia e incertidumbre. Más allá del negocio, la mayor responsabilidad es el equipo humano y las familias que dependen del proyecto. Nosotros entendemos que de aquí viven muchas familias, que cada uno de los empleados viene siempre con la mejor disposición a hacer todo lo posible. Ese es el verdadero vértigo. Aun así, el balance es positivo: la acogida ha sido muy buena por parte del cliente. Todo los días estamos haciendo un 1 % de mejorar para llegar al éxito que queremos.

Si las personas que trabajan aquí no están contentas, cómo podemos pedirles que hagan que los clientes se vayan contentos”

Diego Santa Rosa, chef y copropietario de Tribeca Bistró

¿El objetivo de Tribeca es que su gente esté a gusto con su trabajo?

Claro. Al final, si las personas que trabajan con nosotros no están contentas, cómo podemos pedirles que hagan que los clientes se vayan contentos. Es algo muy complicado. La profesión de la hostelería ha sido muy lastimada durante muchos años. Había un punto de quiebre que nadie se quería dedicar a ella, pero yo creo que la nueva hostelería tiene que respetarse las horas, los incentivos para el personal, acompañarlos a que hay que entender que son humanos y que los humanos tienen sueños, objetivos y planes de vida. Ayudarles a que esto sea posible, creo que es una de las cosas más satisfactorias. Yo no tengo empleados, sino una familia bastante grande. Todos tienen días buenos y días malos, hay momentos que también son tristes y hay que acompañarlos con ellos y es un poco el día a día.

Tribeca Bistró es familia...

Sí, es familia, es alma. todo se hace con mucho amor y con mucho cariño. Tratamos de que todos los platos sean perfectos, de que la atención al cliente sea como una obra de arte en el comedor, un baile perfecto.

Su lema es ‘la nostalgia se encuentra con el sabor’. ¿Qué quiere decir exactamente?

Es algo muy curioso, porque cuando estábamos haciendo el desarrollo del proyecto, nosotros nos juntamos con una asesoría que se dedica a hacer esto . Y cuando nos preguntaron, les dije: “Bueno, pero ¿qué queréis? O sea, porque para poder empezar a desarrollar un proyecto, tú tienes que decir más o menos cómo te lo imaginas, ¿no?“. Y yo les decía que quería un restaurante de esos que ya prácticamente no existen.

¿Cómo que prácticamente no existen?

En plan… ¿te acuerdas hace mucho tiempo que ibas a un restaurante y te sentabas y el camarero sabía perfectamente quién eras? Porque igual llevabas 20 domingos seguidos yendo al mismo sitio, que tu padre se llamaba Tello, que te gustaba mucho el helado de chocolate, que había manteles que te ponían…

Esta parte que era muy bonita de ir a un restaurante, porque te traía recuerdos de cuando estabas comiendo en familia y tal.Y me dijeron: “Sí, pues justo eso es lo que queremos”.Y de ahí viene que la nostalgia se mezcle con los sabores porque la experiencia busca hacer sentir al cliente como en casa.

¿Qué se puede comer aquí? ¿La idea es la de compartir con amigos en lugar de pedir un plato individual?

La carta está pensada principalmente para compartir. Hay aperitivos que son pequeños bocados, entrantes fríos y calientes como el famoso steak tarta, platos principales y pescados en gran formato, como el lenguado meunière, pensados para varias personas. También existen algunos platos individuales, pero la idea es probar diferentes propuestas en grupo. Tenemos algunos principales que son individuales, pero la idea es que puedas probar muchas cosas compartiendo de todo.

La gente no se va a acordar del entrante, se va a quedar con la sensación que le deje el postre"

Diego Santa Rosa, chef y copropietario de Tribeca Bistró

¿Cuál es el plato o platos que no se puede perder en una primera visita?

Para empezar, la tosta de gamba o el brioche de anchoa. Entre los entrantes, el steak tartar y la ensaladilla Tribeca, una versión clásica muy cuidada con gamba cristal frita. Como principal, la costilla a baja temperatura o el short rib glaseado. Y dejar siempre espacio para el postre: el coulant de chocolate es clave para cerrar bien la comida. Yo creo que terminar bien la comida es crucial siempre, algo que aprendí en la escuela de Luis Irizar. La gente no se va a acordar del entrante, se va a quedar con la sensación que le deje el postre.

¿En qué se diferencia de otros restaurantes de Madrid?

En el concepto de casa y familia. Tribeca busca que el cliente sienta que entra en el salón de su casa, pueda hacer sobremesa y disfrutar sin prisas. Frente a una restauración más enfocada al espectáculo o que se han convertido en discotecas, aquí se prioriza el comer bien y el estar a gusto. El mundo va muy rápido, a unas velocidades que son impresionantes. Cada vez el mundo se está convirtiendo en algo un poco más impersonal: nuevas tecnologías, inteligencia artificial, etcétera. Entonces, ahí es cuando nos damos cuenta de que lo único que podemos ser es humanos y que ser humanos es estar en familia, estar en grupo, regresar un poco al origen. También es por eso que muchas marcas están reinventándose —marcas de ropa, por ejemplo— y están cambiando un poco las reglas del juego en la sociedad. Entonces, este recuerdo, estas cosas, es lo que todo el mundo está buscando.

¿Cómo ha sido la adaptación al barrio en estos meses desde la apertura?

Justo el otro día lo estaba platicando con Diego, mi socio. Al principio, el primer mes yo me acuerdo que dije: “¿Qué hice? O sea, ¿cómo le ofrecí este proyecto a Diego? ¿Cómo Diego confió en mí? ¿Cómo metimos todo lo que podíamos para hacer lo posible?“. Porque el inicio fue complicado, con pocos clientes los primeros meses, pero poco a poco el barrio respondió. Hoy cuentan con muchos vecinos habituales y clientes recurrentes, creando su propio “nicho Tribeca”.

¿Qué tipo de cliente está viniendo más?

Es un público muy variado: trabajadores del barrio al mediodía, vecinos, parejas celebrando ocasiones especiales, familias y grupos de amigos. Esa convivencia de perfiles era uno de los objetivos y se ha conseguido.

¿Qué servicio personalizado buscan ofrecer para que los clientes se sientan en casa y quieran repetir?

Es ese concepto de estar a gusto, de un buen servicio, una buena calidad de la comida, ¿entiendes? Sobre todo mimando a los clientes. La hostelería es ser anfitrión. Leer a cada cliente, saber cuándo acercarse y cuándo respetar su espacio, conocer bien el producto y cuidar los detalles. Tratar a cada cliente como único es lo que marca la diferencia.

¿Cuáles son los próximos pasos o sueños a medio plazo para Tribeca?

Ahora el foco está en consolidar el proyecto, aunque existe la idea de crecer y desarrollar nuevos conceptos. Se ha hablado incluso de salir de Madrid o de España, con opciones como Londres, aunque no hay nada cerrado.

Diego Santa Rosa es feliz con...

Soy muy feliz con esto. Esto fue un sueño que llevaba muchos años construyéndose. Todas las decisiones que tomé de forma laboral, la escuela que elegí donde estudiar… Todo era por algo, ¿no? Soy muy feliz. Tribeca es mi primer hijo, como yo le digo a mi chica. Ella lo entiende también, que es importante. Y bueno, toda la gente que me quiere mucho también sueña con Tribeca, lo entiende y soy muy, muy feliz.

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