¿Por qué se llaman callos a la madrileña y cuál es el origen del nombre?

Los callos son uno de los elementos más reconocidos de Madrid. Este alimento se ha convertido, con el paso del tiempo, en uno de los grandes iconos de la capital de España y una gran cantidad de personas se desplazan hasta la ciudad para degustar uno de sus mayores manjares.

Este típico plato de la gastronomía madrileña goza de una gran fama a lo largo y ancho del planeta y cada turista que llega a la capital española no puede abandonar nuestro país sin disfrutar de esta suculenta receta.

Este clásico nació hace siglos en los fogones en una etapa complicada, concretamente en invierno. Es en este período cuando este plato se agradece (y mucho), llegando hasta nuestros días gracias a que la receta se ha transmitido de generación en generación.

¿Por qué se llaman callos a la madrileña y cuál es el origen del nombre?

Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII, donde existen varios documentos que recogen de manera explícita la existencia de esta receta en el libro ‘Guzmán de Alfarache’ de Mateo Alemán. “Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”, rezan las páginas de esa publicación.

Su elaboración parte de las tripas de vaca como ingrediente principal. “Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados”, se puede leer en Internet. Este plato, que nació en las tabernas y acabó en prestigiosos restaurantes, se sirve caliente en una cacerola de barro y acompañado de jamón, chorizo o morcilla, y suele ser de bajo precio debido al poco coste de sus ingredientes.

¿En qué se diferencian de los callos a la gallega?

La versión madrileña dista mucho de la gallega. Y es que, en Galicia, los callos suelen servirse acompañados de garbanzos, ingrediente que no incluye la versión elaborada en la capital. En cuanto al resto de ingredientes, ambas versiones tienen elementos en común como el chorizo, la panceta, la cebolla, la morcilla o el laurel, entre otros. Respecto a la preparación, tanto los callos a la madrileña como los callos a la gallega son prácticamente idénticas.

¿Cuál es el proceso para elaborar unos buenos callos?

Debemos empezar limpiando bien los callos y cortarlos en trozos del tamaño de un bocado. Los expertos aconsejan llevar a cabo esta acción el día anterior para dejarlos en la nevera con agua el resto del tiempo hasta que nos dispongamos a preparar el plato. En la versión realizada en Galicia también tendremos que dejar a remojo los garbanzos la jornada anterior. Otro de los elementos clave a la hora de preparar unos callos es el tiempo. No debemos tener prisa ya que es una de esas recetas que es mejor hacer a fuego lento.