Heinz Wuth, cocinero: “Lavar el arroz es necesario y te explico para qué sirve”
El creador del canal ‘Ciencia y Cocina’ aclara qué se elimina exactamente al lavar el arroz y qué sucede después de hacerlo.
Puede que en España no sea algo demasiado común, pero en buena parte de Asia y en algunos países de Latinoamérica se suele lavar el arroz antes de cocinarlo. Hay gente que considera que esta costumbre es absurda, mientras que otros, creen que debería hacerse siempre. Ante esta disyuntiva, el cocinero Heinz Wuth, conocido por ser el creador del canal ‘Ciencia y Cocina’, ha compartido un vídeo a través de redes sociales en el que explica qué ocurre exactamente cuando se lava el arroz.
Wuth es de los que opina que lavar el arroz es algo necesario, y de primeras se encarga de desmontar uno de los argumentos que más se suelen repetir: que el lavado elimina gran parte del almidón del interior del grano. Según él, al lavar el arroz sí que se pierde algo de almidón, pero muy poco, menos del 3%. Una cantidad tan pequeña que, por sí sola, no justifica el cambio de textura que muchos notan al cocinarlo. Entonces, ¿qué se elimina realmente al lavar el arroz? Pues, principalmente, un polvillo fino que rodea al grano. Este residuo procede del proceso industrial con el que se quita la cáscara del arroz. Al eliminar ese polvo superficial, el comportamiento del arroz durante la cocción cambia bastante.
También suele decirse que al lavar el arroz se elimina arsénico u otros metales pesados. Ante este argumento, Wuth afirma que eso siempre depende del origen del arroz y de las recomendaciones sanitarias de cada país. Pero ante todo insiste en que no hay que alarmarse al respecto, sino que hay que entender el contexto y respetar las costumbres culinarias de cada cultura.
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El arroz tiende a tener microgrietas que es mejor sellar
El punto más interesante de este asunto, según el cocinero, se encuentra en la estructura del propio grano. Durante el procesado industrial, la maquinaria pude provocar microgrietas en el arroz. Al lavarlo, esas pequeñas fisuras se sellan de manera superficial, lo que evita que durante la cocción se escape una cantidad excesiva de almidón de agua. Como resultado, se obtiene un arroz más graneado y menos pegajoso.
Para demostrarlo, Wuth realizó una prueba comparativa: preparó un arroz lavado cocido solo en agua, otro sin lavar cocido de la misma forma y un tercero sin lavar, pero marcado previamente en aceite. El resultado que se obtiene es que el arroz sin lavar queda más húmedo y apelmazado, el lavado quedó más suelto y el marcado en aceite fue el más graneado de todos. Por tanto, la conclusión está muy clara: lavar el arroz no cambia mucho su composición, pero sí que ayuda a controlar la textura final.
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