Rubén, nuevo chef con estrella Michelin en Madrid: “Llegué a un punto en que con los años digo, pues quiero hacer algo que sea mío”

El restaurante EMi, en el barrio madrileño de Chamberí, abrió sus puertas el pasado 29 de julio y ha tardado menos de cuatro meses en conseguir su primera estrella Michelin. El artífice de esta hazaña no es otro que el chef Rubén Hernández Mosquero, haciéndose un huevo entre la élite de la alta cocina española.

Rubén, nacido en Reino (Badajoz) y con una sólida trayectoria internacional, llevaba más de 15 años trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo: Noma, Geranium, Azurmendi, Minibar by José Andrés o Il Ristorante Luca Fantin. Su última etapa fue en Atomix (Nueva York), donde dirigió el área de I+D y vivió el ascenso del restaurante hasta convertirse en el número 6 del mundo. Después de tanto tiempo trabajando sobre otros, decidió dar el gran paso. “Quería hacer algo que fuese mío, saliera bien o mal, pero que fuese mío”, explicaba recientemente en un pódcast.

El proyecto de EMi es, en efecto, algo muy personal. El espacio, tiene 220 metros cuadrados entre sala y cocina, está diseñado para transmitir calma y cercanía a los clientes. La cocina es completamente abierta, la barra y los taburetes fueron dibujados por el propio Rubén y el nombre del local es un homenaje a su hermano Emilio, fallecido hace unos años. “Queríamos que quien venga a comer se sienta como en el salón de su casa. Aquí nadie tiene prisa”, resume. Por otro lado, cabe señalar que la bodega cuenta con más de 35.000 botellas a dos temperaturas distintas y gestionada por Miguel Ángel Millán, el exsumiller de DiverXO.

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Rubén Hernández no lo tuvo nada fácil, pero sus esfuerzos están dando sus frutos

No obstante, este éxito no llegó sin hacer sacrificios. La apertura se retrasó dos meses por las obras y la inversión superó el medio millón de euros, financiado con los ahorros de un amigo y el apoyo de antiguos clientes de Atomix. “Llevo 15 meses sin cobrar un sueldo”, admite Rubén entre la resignación y el humor. “Este es un negocio pensado a diez años. Es un proyecto de vida”.

Para sacar adelante el restaurante, ha reunido a un equipo con experiencia en alta cocina: un pastelero un souschef y varios efes de partida. “No hay cocineros rasos, todos tienen un nivel altísim”, explica. Además, ha querido ofrecer condiciones laborales que no siempre se ven en el sector, como por ejemplo, que el restaurante cierre los domingos, los lunes y en Navidad.

De momento parece que todo le va bien, ya que el restaurante está a rebosar durante la semana, pero ahora que acaba de recibir la estrella Michelin, podría haber un gran cambio en ciernes. ¿Logrará EMi consolidarse como uno de los mejores restaurantes de Madrid?

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