Gregorio Contreras, director de Lhardy: “El cocido no es un plato, es mesa grande, familia, domingo y abuelos”

Entrar por la puerta de Lhardy es retroceder hasta 1839 en plena Carrera de San Jerónimo. Sus suelos, paredes y techos respiran historia de Madrid, es como caminar dentro de un museo. Por este restaurante han desfilado miles de celebridades y hasta grandes reyes para degustar sus famosos platos, especialmente su cocido. Gregorio Contreras, director de Lhardy, atiende al Diario AS desde uno de sus salones.

¿Qué es ser director de Lhardy?

Aúna muchas cosas, es estar pendiente de todos los detalles para que esa finalización que transcurre en dos horas, o dos horas y media, se pueda dar un servicio de comidas perfecto. Así que hay mucho que hacer para que en ese tiempo salga todo bien. El papel del director, al final, es el que dirige todo eso.

¿Siente presión?

En primer lugar tenemos que saber que la hostelería o la restauración transcurre en poco tiempo, y hay mucha mucha preparación para que todo salga perfecto. Y en el momento debes ir modificando mil cosas, ya que cada cliente es diferente. Tienes algo escrito, pero sobre ello tienes que ir modificándolo sobre la marcha. Entonces, hay una parte de improvisación importante y luego claro, estar defendiendo Lhardy de Pescaderías Coruñesas es un reto muy importante.

Recuerdo cuando entré por primera vez, mi primer pensamiento fue cuántos maîtres han estado entre esas paredes, cuidando la institución por lo que significa Lhardy.

¿Cómo se mantiene vivo un restaurante con casi dos siglos de antigüedad?

Lo primero, las sensaciones son muy bonitas por poder estar en un sitio que ha perdurado en el tiempo y que no solo es una experiencia gastronómica o trabajar en un sitio donde haces lo que amas o te gusta, sino que detrás hay una historia muy importante de este país y de grandes acontecimientos que han ocurrido entre estas paredes. Entonces, es algo muy, muy bonito.

¿Qué lo hace diferente y especial a otros restaurantes de Madrid?

La importancia de que fuera aquel primer restaurante que colocó mesas individuales, un concepto que conocemos hoy, poner precio a la carta... Y aquel señor franco-suizo, don Emilio Lhardy, trajo el concepto de París. Entonces, que fuera el primero también hay esa parte, esa magia que nos mueve a todos los que trabajamos en hostelería para cada día dar lo mejor de nosotros.

¿Ha modernizado su esencia en estos años?

Lhardy desde su comienzo ha ido evolucionando mucho y bueno, está subido al carro de la innovación, pero sí que es verdad que es un restaurante clásico donde intentamos darle, pues el valor que siempre ha tenido la sala y la cocina. Volver con todas esas elaboraciones tradicionales y preparaciones delante del cliente es algo que se estaba perdiendo y se está recuperando hoy en día. En Lhardy, uno viene a comer y a vivir esa experiencia y espectáculo.

¿Sus paredes y estética parecen un museo?

Siempre digo que es un museo donde damos de comer. Aparte de las historias que pueda haber de este restaurante, la decoración se mantiene desde aquel entonces, se cuida y se mantienen muchos detalles de de aquella época y algunos que se han ido introduciéndose a lo largo de de los años.

¿Es cierto que la fama se la dio el Marqués de Salamanca?

Se dice que, bueno, el Marqués de Salamanca, conocido de don Emilio Lhardy o al revés, diría que celebra aquí un evento y desde entonces pues le da una fama que la acompaña a lo largo del resto de años que lleva.

¿Cuántos salones tiene Lhardy?

Tiene tres salones y cada uno tiene historias y momentos muy importantes.

¿Cuál es el más especial? ¿El salón japonés?

Sí, sin duda. Ese salón guarda muchas historias y bueno, han pasado cosas muy importantes y luego la temática que tiene y lo que tiene, que es esa lámpara china regalo de Víctor Hugo -poeta y exsenador de la República Francesa-. Hay otra en la casa de Víctor Hugo en París. Además, los dos jarrones de la dinastía Qing y bueno, todo lo que ha transcurrido entre esas paredes.

¿Es el más demandado por los clientes?

Sí, pero toda laparte del siglo XIX es muy demandada. Después de la compra del Lhardy, esa parte nueva que se abre en 1986 para hacer una ampliación, se remodela y se hace un poco con la misma temática y decoración del restaurante. Hoy en día, considero que todas las partes son muy demandadas, al igual que todos sus privados y demás..

¿Qué tipo de clientes viene por aquí? En verdad, ¿pueden venir cualquiera a comer y vivir la experiencia de comer en Lhardy?

Sí, hay hay mucha variedad de clientes. Al final, sí que es verdad que el precio, pues hace que no para todo el público sea accesible, pero, si no es el restaurante, que es verdad que no lo conoce mucha gente, ya que está en esta parte de arriba y no es visible desde la calle, la tienda es visitada y lo conoce todo el mundo.

¿Se va abrir una cafetería en la calle Velázquez?

Se abrirá en 2026. Lhardy fue aquel primer restaurante que salió a dar comidas, o sea, salió a dar un catering, un banquete o una cena privada en la casa de los clientes del restaurante. Los clientes eran de la aristocracia afincados en el barrio Salamanca. El Hotel Wellington es uno de los hoteles más antiguos de esta ciudad. Por lo tanto, hay muchos lazos que unen Lhardy con el Hotel Wellington y el barrio Salamanca. Por eso, creo que en ese gran hotel debía estar Lhardy.

También Lhardy ofrece catering a domicilio.

Sí, se ha modificado. Evidentemente hay cosas que solo pueden ocurrir en las salas de Lhardy, pero intentamos trasladar esa esencia del restaurante y de toda nuestra gastronomía que ofrecemos a diferentes eventos. Siempre depende del cliente lo que nos demande.

El cocido es uno de los platos más demandados de Lhardy. Desde 1920 es uno de los más demandados"

Gregorio Contreras, director de Lhardy

¿Cuál es el plato estrella de la carta y por qué el cocido?

Sí, es uno de los más demandados en Lhardy. Es verdad que desde que llegó a Pescaderías Coruñesas se intenta rescatar todos los receptarios antiguos que hemos encontrado. Darle un gran valor a la carta y juntándolo con estas elaboraciones para terminarlas delante del cliente. Pero Lhardy siempre irá ligado a ese cocido que tenemos datos más o menos del 1920 y bueno, es uno de los más demandados, sí.

Se sirve en tres vuelcos, ¿Puede explicar cada vuelco?

Nos tenemos que ir un poco más allá y decir que don Agustín Lhardy, que es el hijo del fundador, es el que pone corbata a todos estos platos míticos o típicos de Madrid, como los callos, la casquería o el cocido. Y bueno, lo hacen en tres vuelcos porque el inicio era que había gente que se quedaba en esos primeros y muchos otros continuaban hasta ese tercero. Entonces, Lhardy sigue manteniendo la tradición de los tres vuelcos.

Primer vuelco:

Es la sopa. Un cocido siempre va ligado a tiempo y a una elaboración con grandes productos. Nosotros en ese primer vuelco queremos transmitir todos los productos con los que se elabora. Por lo tanto, no vamos a grandes reducciones para que se conserve el sabor de cada ingrediente que lleva.

Segundo vuelco:

Lo ponemos en una bandeja de plata, porque claro, el cocido de Lhardy al final no es solo lo que comes, sino dónde se sirve, cómo se sirve y dónde se lo come uno. Entonces, el segundo vuelco es de garbanzo Pico Pardal, que es de Brunete, de un productor que lo elabora solo para nosotros. Luego ponemos un repollo que lo traemos de nuestra huerta en León, que se llama La Granja de los Monjes. Este repollo se rehoga con pimentón de La Vera, aceite y ajo. También la bandeja lleva patata y zanahoria, que es traída de nuestra huerta, le ponemos un jamón picado 100 % ibérico Cinco Jotas y un hueso de vaca vieja que viene con tuétano y, por último, ponemos al lado un pan de cristal para que lo puedan untar. Hay muchos detallitos que van haciendo ese gran cocido de Lhardy.

Acompañamos todo con una bandejita con tomate que, dependiendo de la temporada, ponemos una variedad u otra y le añadimos un buen aceite y sal para aportar frescura. Y para finalizar ese segundo vuelco, le ponemos la bola del cocido, esa pelota que se hace con carne de morcillo, jamón, pan, perejil, ajo y huevos, luego se fríe y se sumerge en el caldo.

Tercer vuelco:

Tras vivir esa experiencia, llega todo aquello con lo que se le ha dado sabor y se ha hecho el cocido: son las carnes. Vamos a la mesa, se pone un guéridon, que son esos aparadores o mesitas que se llevan al lado de las mesas para terminar de preparar los platos, y se sirven las carnes.

Siempre, cuando llega ese momento digo: bueno, ahora llega el momento de explicar el porqué es tan especial este cocido. Y cuento pues un poco dónde estamos, cómo se sirve, qué es eso de «a la inglesa» que nosotros servimos el cocido, los utensilios que se utilizan, que son de plata, y de dónde viene cada producto. Porque las cosas hay que contarlas para saberlas. Y ponemos un morcillo de buey gallego, un tocino de cerdo ibérico de Huelva, una gallina de corral, una costilla adobada de la Sierra de Villuercas de ibérico. Luego las chacinas: traemos chorizo de León que tiene un toque picante, morcilla del Valle de Arán y una salchicha trufada del País Vasco.

En definitiva, vamos buscando esos pequeños productores por toda la geografía española para encontrar el que nosotros entendemos que es el mejor y que puede disfrutar nuestro cliente.

¿Cuánto tiempo lleva su preparación?

Al final, no podemos ir a como he empezado diciendo grandes reducciones, por lo tanto necesitamos tiempo para que se haga todo a fuego lento. Y luego, se necesitamos aún más para desgrasar para que quede un plato equilibrado, y la grasa no se apoderé de él.

¿La diferencia con otros cocidos está en la calidad de sus productos?

Sí, al final se busca eso: ir con toda la calidad posible para elaborar un plato que yo intento explicarlo siempre y no es solo comer un cocido. Lo que transmite el cocido es mesa grande, es compartir, es familia, ese domingo, abuelos, amigos… Es algo muy bonito y a todos nos despierta cosas y momentos muy felices.

La diferencia entre el consomé y la sopa son los ingredientes. El consomé es un caldo que lleva pollo, jamón y verduras".

Gregorio Contreras, director de Lhardy.

¿Qué diferencia hay entre el consomé y la sopa del cocido?

Lhardy está ligado al consomé desde casi su apertura y hubo un hito importante: fue que se sirvió en estos samovares, que son unos utensilios o como unas ollas de plata para guardar la temperatura. Y ahí empezó un poco el autoservicio: llegaba la gente a Lhardy y se servía del samovar. Cuando viene un cliente al Lhardy, de aperitivo en el restaurante se le pone consomé porque es una de las estrellas.

Y la diferencia es que el cocido se hace con todos estos productos que hemos citado anteriormente y el consomé es un caldo que lleva pollo, jamón y verduras. Una vez que está elaborado, se clarifica. ¿Qué es esto? Quitarle todas las impurezas, todos los sedimentos de mayor peso se eliminan haciendo una filtración natural y queda un caldo brillante, de un sabor muy fino, elegante y bueno… lo que es el consomé de Lhardy.

¿Hay alguno más que destaque como el solomillo Wellington o el pato canetón?

La verdad que la carta está ganando gran importancia las noches, en tiempos de temperaturas altas en Madrid. Entre los muchos platos que tenemos, recuperados de esos receptarios que hemos encontrado, está eso: el solomillo Wellington, que yo creo que lleva toda la vida en Lhardy, y el pato canetón que se termina en sala, en una de esas prensas que tampoco se ven ya y es una elaboración digna de ver.

¿Y qué me puede decir del soufflé? He leído que ya en 1890 se preparaba. ¿Es cierto?

El soufflé de Lhardy, que así lo escribía el jefe de cocina en ese recetario que tenemos del 1890, se lleva dando desde esa fecha. Es algo que todo el mundo que viene a Lhardy prueba y toma y encima, como lleva una pequeña elaboración en sala, se contagia a todo el mundo a ver ese último paso que es el flambeado.

La receta del soufflé ha seguido en la casa desde aquel entonces y bueno, nosotros hemos unido los dos platos más míticos que hay en Lhardy: el cocido y, para finalizar, el soufflé. Es una base de bizcocho que empapamos con almíbar, le ponemos un helado muy cremoso de vainilla y terminamos con merengue. Se finaliza en sala con ese rociado de ron en llamas y así se flambea el soufflé.

Defina Lhardy...

Es elegancia, es atemporal, pero adaptado a los nuevos tiempos. Esa pasión, esa historia, esa gastronomía… y qué decir, para mí es lo mejor.

Gregorio Contreras es feliz con...

Viniendo día a día, disfrutando de esta gran pasión que empecé a sentir desde que casi comienzo en mi andadura laboral. Y bueno, yo siempre digo: tener la suerte de trabajar en aquello que amas o que te despierta tantas cosas bonitas dentro es un placer, y aquí pasa con Lhardy y con esta profesión, así que soy feliz con ello.

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