El templo manchego del escabeche y la perdiz con estrella Michelin que ha colocado a Castilla-La Mancha en el mapa gastronómico

Como la sinceridad de una madre no hay nada. Su amor es incondicional: aconseja y reprende cuando las cosas se tuercen. Para Rubén Sánchez-Camacho, su madre María ha sido ese pilar, también en la cocina. Con ella aprendió lo esencial hasta convertirse en uno de los chefs más destacados de España y lograr una estrella Michelin en 2025 en el restaurante Epílogo. A su lado trabaja su hermano Ramón, responsable de la bodega.

Castilla-La Mancha cuenta con doce restaurantes con al menos una estrella Michelin. Entre ellos sorprende Epílogo, ubicado en Tomelloso, un municipio de la provincia de Ciudad Real con poco más de 37.000 habitantes. Su crecimiento en los últimos años lo ha situado entre los mejores de la región. Acudí para conocer de primera mano su cocina de aprovechamiento; la caza y los guisos históricos son protagonistas. También su filosofía.

Epílogo, como su nombre sugiere, funciona como el cierre de una historia. El menú arranca con la memoria, avanza con producto local y termina con la sensación de haber recorrido La Mancha a través del paladar. Su nuevo menú Historias del Guadiana, con 20 pases, es una oda al territorio. También a la madre del chef, presente en su vida e incluso en pases como el de la croqueta de jamón ibérico y leche de cabra. El chef Rubén bromeó al señalar que es “mejor” que la que hacía su madre en casa. En su memoria quedan las elaboraciones e ingredientes que vio en su hogar junto a su madre y su abuela, que luego desarrolló en el restaurante familiar ‘El bodegón de Daimiel’, antes de aventurarse en su formación con grandes cocineros de la gastronomía española. Él reinterpreta los platos que comió y aprendió a elaborar en su casa

La experiencia comienza en la barra frente a la cocina, donde recupera sabores profundamente manchegos y los lleva a un terreno más actual. Desde el inicio, a través de los aperitivos: mantequilla con grasa de txuleta y anchoas, asadillo manchego con polvo de migas, la trucha con jamón, el pato y el royal de mejillones. Bocaditos que sitúan el mapa en Castilla y despiertan recuerdos de infancia.

Después, ya en el salón, el ritmo continúa sin prisas. La croqueta estalla en la boca. La orza se reinterpreta con atún en corte fino y sabor profundo. Un plato habitual en su casa y símbolo del aprovechamiento. El ajo blanco con gamba roja y anguila refresca el paladar antes del pollo asado, madurado y servido por separado de su jugo. La sopa de ajo —apta para celíacos— reconforta el camino y da paso al escabeche de mandarina, cecina y níscalo, y al bogavante con cangrejo americano, siendo un guiso intenso de sabor y ligero picante.

El chef también demostró su versatilidad al ganar el primer premio del I Concurso de Cocina con Perdiz en Madrid Fusión. La presenta en tres elaboraciones —buñuelo, albóndiga y bombón— combinando técnica, creatividad y sabor dentro del menú Historias del Guadiana.

Uno de los pases más memorables fue el rodaballo con risotto de trigo, boletus y jugo tostado, con ese sutil aroma a carbón que funciona tanto en carnes como en pescados. Después llegó el solomillo con chutney de remolacha, asadillo, membrillo y chocolate blanco, antes del cierre dulce: manzana, mandarina y risotto de piñones, un guiño a los sabores de la tierra.

Bodega de altura

Ramón Sánchez-Camacho dirige una bodega, con más de 170 referencias, centrada en referencias de proximidad y maridajes ligeros que acompañan sin saturar. Blancos de Airén de pie franco, etiquetas de La Mancha, Valdepeñas, Uclés o Jerez de la Frontera elevan el viaje con identidad propia. Incluso vermuts de pequeños productores de Tomelloso y cervezas de fabricantes amigos del restaurante. Por su parte, el servicio, cercano y atento, refleja esa hospitalidad manchega que convierte cualquier visita en una experiencia confortable, casi doméstica: con cercanía, naturalidad y un profundo respeto por quien se sienta a comer.

Epílogo es familia, es infancia, es un viaje que atraviesa el alma. Un lugar donde parar, disfrutar y vivir una experiencia sin igual.

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