El raw bar de alta cocina fusión que conquista uno de los mercados más famosos de Madrid

Uno no imagina que en un mercado próximo a cumplir un siglo vaya a encontrarse un puesto del que se levanta con la sensación de haber comido en un restaurante de alta cocina. Esa es la impresión que deja Krudo Raw Bar, el proyecto del chef Rafael Bergamo en el puesto 33 del Mercado de Vallehermoso.

Al llegar, llaman la atención sus mesas bajas frente a la cocina vista. Cuatro cocineros trabajan con precisión, apoyados por tres camareros y un sumiller que dirige una “bodega inquieta” con vinos por copas —vermut, espumosos, blancos, orange y tintos— y una sección de Special Treats con referencias singulares y limitadas. Un engranaje propio de un restaurante gastronómico, pero dentro de un mercado inaugurado en 1933.

Mi visita fue un viernes a mediodía. Al llegar, el ambiente era tranquilo; al marcharnos, el local estaba completo y con gente esperando. Después de probar seis platos y un postre, se entiende la expectación.

Krudo —como su nombre sugiere— es una barra de crudos, tiraditos, ceviches y algunos pases de fuego y brasa. El concepto nace del vínculo de Bergamo con el producto marino y de su intención de ofrecer una cocina más informal sin renunciar a la técnica.

La experiencia comenzó con una tartaleta de atún con emulsión de miso y yuzu y vinagreta coreana de gochugaru; un Saam peruandaluz en formato taco con gamba cristal de Motril y tártara limeña de ají amarillo; y un taco de cangrejo soft shell con chipotle, yuzu, guacamole y furikake. Tres bocados que anticipan la línea de la casa, con especial protagonismo para la frescura del atún.

Después llegaron el ceviche carretillero de corvina, pulpo y chicharrón de chipirón con leche de tigre de rocoto; el tiradito de vieira con gazpachuelo mexicano, aceite de cilantro, pepino baby y aguacate a la llama; y el salmón robata a la brasa con french curry y ensalada asiática de fideos y hierbas. Platos pensados para compartir, con contraste de acidez, picante y brasa bien medida. El cierre se completó con el postre tres leches, un bizcocho húmedo con tom kha gai, espuma de coco y mango Alfonso.

Chef con estrella

El chef Rafael Bergamo ya conocía el pulso gastronómico de Madrid tras el reconocimiento a Kuoco, distinguido con un Sol Repsol y recomendado por la guía Michelin. En el Mercado Vallehermoso supo ver que podía construir un formato más directo y accesible.

En Krudo se encuentra una cocina viajera, con guiños a Asia, Europa y Latinoamérica, concebida para compartir sin perder precisión. Siempre quise tener un sitio donde la gente pudiera vivir mi cocina de otra manera, más relajada, más espontánea, pero igual de exigente con el producto”, explicó el chef Rafa Bergamo.

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