Daniel Regajo, barman de Papúa Colón: “Cada cóctel está vinculado a una cultura por sus ingredientes y su puesta en escena”

El próximo 24 de febrero se celebra el Día Mundial del Barman, una fecha que homenajea a San Amando de Elnon, patrón de vinicultores y bartenders. Una ocasión perfecta para reivindicar la figura del barman como artesano contemporáneo: creador de relato, técnica y experiencia. En Madrid, Papúa Colón entiende la barra como parte esencial del discurso gastronómico. Al frente está Daniel Regajo, una de las figuras más respetadas del sector, que ha convertido la coctelería en una extensión natural de la cocina del chef Wilmar Soto.

En plena transición hacia “una mixología más depurada donde la elegancia sustituye al exceso decorativo y la precisión técnica marca la diferencia”, Papúa apuesta por cristalería fina, ejecuciones limpias y equilibrio estructural. Cada ingrediente tiene un propósito y cada trago, una narrativa.

“Queremos representar una coctelería viajera, con mucho sabor y un punto exótico. Cada cóctel está vinculado a una cultura, no solo por los ingredientes, sino también por su puesta en escena”, explica Daniel Regajo, jefe de barra y de coctelería del mítico restaurante de la capital.

Esa filosofía se traduce en propuestas que pueden disfrutarse por sí solas o como auténtico maridaje líquido. El Perro Verde, a base de pisco 1615 y mezcal Ojo de Dios con manzana y jalapeño, aporta tensión y frescura; el Penicillin Láctico, con Toki y Laphroaig 10, introduce profundidad ahumada; el Purple Newton, con Jack Daniel’s Apple y chicha morada estilo Papúa, juega con registros especiados; mientras el Papúa Spritz confirma que la sofisticación también puede ser ligera.

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Los fermentados como las kombuchas, shrubs, lactofermentaciones o reinterpretaciones como la chicha morada estilo Papúa aportan acidez natural, complejidad y una evolución viva en el vaso. Técnicas como infusiones controladas, matices ahumados o juegos de textura dialogan con la cocina de Wilmar Soto, creando una experiencia donde el cóctel no es un acompañamiento, sino un maridaje líquido que potencia sabores, limpia el paladar o amplifica notas especiadas y grasas.

Durante los fines de semana, música y espectáculo prolongan la experiencia sin abandonar la mesa, consolidando a Papúa Colón como uno de los espacios donde la mixología contemporánea encuentra su mejor escenario. En un momento en que la figura del barman vuelve a ocupar el centro de la conversación gastronómica, Daniel Regajo reivindica el oficio desde la técnica, la cultura líquida y la capacidad de contar historias a través del vaso.

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