El truco de Arguiñano para hacer un plato perfecto en la cena de Navidad en un abrir y cerrar de ojos

Un cocinero de verdad es aquel que encuentra recetas a medida que avanza en el camino, mientras cavila oteando la calle desde su ventana o durante la elaboración de un plato completamente diferente. El talento culinario español, más allá de la calidad insuperable del producto patrio, es muy alto y no necesariamente queda lejos de las personas de a pie: prueba de ello es Karlos Arguiñano, quien cada día, desde hace no pocos años, elabora una receta al día y la muestra en televisión.

Se encontraba el cocinero vasco elaborando una ensaladilla de buey de mar, encurtidos y huevas de trucha, receta que resulta “un éxito siempre”, cuando, crustáceo en mano, hizo un alto en el camino para explicar otro plato. Primero saca el interior del buey de mar, así como lo que tiene en los bordes, quitando las esquinas y las membranas. Entonces se parte por la mitad y, posteriormente, se trocea. Esto debe limpiarse con el palillo, con paciencia y poco a poco.

Del caparazón se extrae también el interior y la piel, quedando una carne que se come y que debe reservarse para mezclarse con lo que ya se ha recogido previamente y, otra vez, volver a sacar toda la carne posible con el palillo. “Es maravillosa”, dice Arguiñano de lo que queda, entreteniéndose mientras termina este apartado de la receta con una curiosa reflexión gastronómica: “El primero que se comió un buey o una petaca fue valiente, eh, pero dentro descubrió una auténtica maravilla”.

Ya queda menos. “Esto es lo que lleva más tiempo, pero con tranquilidad”, tranquiliza Arguiñano a todo aquel que se anime a elaborar junto a él y desde casa la receta, insistiendo en que “poquito a poco sacamos toda la carne del interior”. Una vez tiene toda, la añade a un bol que ha dejado previamente sobre la mesa. Y se reserva.

El último paso consiste en pochar un poco de cebolla y mezclarla en el bol; después, se le añade “una gotita de brandy” y, finalmente, se introduce dentro del propio caparazón. “Pan rallado, mantequilla y a gratinar”, termina de despachar los últimos pasos Arguiñano, que mientras hacía una ensaladilla ha encontrado un hueco para explicar al telespectador cómo cocinar un buey de mar al horno.

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