El chef Canales y el seleccionador Arenal comparten secretos de cocina y triatlón

El Campeonato de Europa de Triatlón Multideporte Bilbao Bizkaia 2022 está a la vuelta de la esquina, momento propicio para juntar a dos grandes en sus profesiones para que compartan mesa y mantel e intercambien secretos de cocina y triatlón. Fernando Canales e Iñaki Arenal hablan de uno de los pilares de la cultura vizcaína: su gastronomía. Afamada por su calidad y diversidad, que combina lo mejor del mar y de la montaña, se sientan en el restaurante Etxanobe para intercambiar consejos y diseñar un menú de recuperación y disfrute tras competir en el Europeo.

Fernando Canales es un chef más que reconocido en todo el mundo, bilbaíno de nacimiento y apasionado de la cocina desde joven, atesora una quincena de prestigiosos premios entre los que se encuentran una ‘estrella Michelin’, dos ‘soles en la guía Repsol’ o haber sido nombrado ‘ilustre de Bilbao 2020′ por el Ayuntamiento de su ciudad en agradecimiento a su difusión de la gastronomía bilbaína.

“La cocina vasca es muy importante por el producto que tiene. El Mar Cantábrico es increíble, debido a la cantidad de hierro que desemboca de las montañas en el mar, este tiene más algas y estas generan más oxígeno que atrae a más especies para criar y que son únicas. Se puede disfrutar de productos de mar: chipirones, anchoas, merluza, besugo, salmonete o el arangorri”.

“Gastronómica y deportivamente, los que vengan van a disfrutar de un territorio excepcional”

Canales explica que la “cocina local está vinculada a una situación geográfica excepcional, por lo tanto los que vengan van a poder comer muy bien” pero también destaca que “podrán disfrutar de los alrededores del territorio de Bizkaia que es increíble. Todo ello al margen de la competición”.

Arenal explica que España es el epicentro del triatlón ya que ha albergado citas tan importantes como las de Ibiza 2018, Pontevedra 2019 o el Mundial y las Series Mundiales que acogerán Ibiza y Pontevedra en 2023. El seleccionador relata al cocinero que “la gente que viene, hace su prueba, descansa dos días y quiere disfrutar también de la gastronomía. “¿Dónde les aconsejas ir a comer, Fernando? Canales lo tiene claro: “no es dónde se come bien sino donde se come mal (risas). En la costa hay restaurantes excepcionales, en Getxo, Urdaibai… maravillosos. En Bilbao… hay una oferta gastronómica increíble. Te diría que vinieran al mío, pero me da vergüenza porque en el entorno hay gente muy buena”.

El chipirón, producto estrella del mar y perfecto post-competición.

Canales destaca un alimento por encima del resto y cree que es perfecto tras una competición. “Aquí pondría chipirón, tiene la fama de ser el mejor. Descubrimos que las bacterias de la mano y el cloro del agua lo intoxican. El 80% del chipirón lo limpio yo, tengo 60 años y llevo 40 en la cocina y eso que tengo un equipo de 12 cocineros… Lo hacemos a la brasa, cortadito, es espectacular”.

Preguntado por la carne, el chef explica que “a pesar de la cultura del chuletón, un padre e hijo alemán descubrieron que esta, cuando se cura en un entorno seco y salino, concentra el sabor de una manera tierna y sabrosa y por eso inventaron la cámara ‘Dry Ager’ para conservarla y que no pierda su sabor”.

También destaca los productos de la huerta, afirmando que “tenemos tomate de calidad en cuanto a su procedimiento y maduración. Es importante que sea de un lugar cercano”. Canales alaba “el pimiento del país, que se hace frito y se utiliza para hacer la salsa vizcaína”.

Las enzimas de la piña, ideales para una buena digestión tras una prueba exigente.

Arenal explica que quien hace triatlón necesita mucha proteína” y además de la carne y el pescado, pregunta por los postres. Canales ensalza que “tenemos un postre hecho a base de piña natural. Tiene enzimas que cocinamos y con el que hacer mus de piña natural con la que te metes muchas enzimas que te ayudan a destruir la proteína y poder hacer una buena digestión”.

Alaba el pastel de Bilbao, “un postre de arroz que es una especie de quesada” y explica que “antiguamente se hacía con harina de arroz y maicena y por eso se llamaba así, pero es un flan”.

El surf, la otra pasión de Fernando Canales: La quinoa, su secreto para aguantar tantas horas.

“Estoy 2-3 horas (lo que es casi un triatlón, apunta Arenal) y salgo tan casando del agua que no tengo fuerzas ni para comer. Me alimento mucho con quinoa que tiene el ente glucémico muy bajo y se va convirtiendo en glucosa lentamente y me da mucha resistencia” explica Canales. Además del surf tengo una actividad física grande como cocinero trabajando hasta tarde por lo que me va bien la quinoa”.

El menú ideal para recuperar: productos de gran calidad con aroma vizcaíno.

Preguntado por un menú para que el deportista recupere bien tras cualquier de las pruebas del Campeonato de Europa de Triatlón Multideporte Bilbao Bizkaia, el cocinero lo tiene claro: Quinoa de verduras y cigalitas de entrante. Chipirón a la brasa y solomillo de buey al carbón como platos principales. Y a las postres, un gratinado de piña natural con yogur y pistachos”.