El motivo por el que la OCU aconseja no madurar la carne en casa

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha advertido en su página web del peligro que supone madurar la carne fresca en casa, en lugar de comprarla ya madurada, una vez ha pasado el proceso en lugares especializados. Pero primero, ¿qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne es el proceso por el cual el músculo del animal sacrificado se convierte en carne y se ablanda, según explica la OCU. En este proceso intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoquímicas que permiten que el músculo se vaya ablandando, perdiendo la dureza que presenta tras el sacrificio, y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne.

Entonces, ¿por qué no hay que madurar la carne en casa? Según explica la OCU, la maduración se hace en piezas grandes para facilitar el proceso de ablandamiento. Esto se lleva a cabo en “carnicerías especiales, en empresas con cámaras de maduración bien controladas”, en cámaras adecuadas y controladas que aseguran que la carne consigue el sabor y aroma deseados, además de asegurar una mejor condición del producto.

¿Por qué no se puede hacer la maduración en casa?

La maduración no puede hacerse en casa, porque en la nevera doméstica, por muy fría que esté, la carne no dura “más allá de cuatro o cinco días en el caso de la carne de vacuno”. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), durante el tiempo de maduración, los microorganismos que permiten el proceso podrían estropear la carne y hacer peligroso su consumo.

La temperatura superficial de la carne no debe ser superior a los 3ºC durante el proceso para evitar la proliferación de bacterias y mohos. En concreto, “no hay ningún riesgo” una maduración de 35 días con una temperatura igual o inferior a 3ºC. “Se ha comprobado que una maduración en esas condiciones controladas implica los mismos riesgos microbiológicos que una carne convencional”, señala la OCU.

Normalmente, la carne de los animales más mayores, de más edad, es más dura, por lo que suelen someterse a maduraciones más largas. Este es el caso de las carnes de vacas y bueyes o novillos, o con algunas piezas de caza, según la OCU. Durante este proceso de maduración se pierde agua y peso, lo que hace aumentar el precio de la pieza.