El motivo por el que el pan se pone duro y las galletas se quedan blandas

El pan y las galletas son dos de los productos más habituales de la cesta de la compra en España. Dos alimentos comunes en las despensas de nuestras viviendas. En el caso del pan para acompañar cualquier comida del día, incluso en el desayuno quienes suelen empezar el día con una tostada de pan natural y un poco de tomate por encima para acompañar el café.

Ambos, pan y galletas, galletas y pan, están hechos en esencia de los mismos ingredientes (harina y agua principalmente, con algunos condimentos o aditivos en el caso de las galletas). Pero, y esto es algo que le ha podido ocurrir a todo el mundo, pasado un tiempo nos encontramos con dos situaciones radicalmente opuestas: con el paso del tiempo las galletas se quedan blandas y, el pan, duro.

Unas galletas que al abrir el paquete están crujientes, que mojamos en el café o la leche para reblandecerlas un poco, después de unos días en la despensa toman una textura blanda que nada tiene que ver con la que presentaba los primeros días. Con el pan, sin embargo, ocurre lo contrario. El suave pan del que nos comeríamos la barra entera siendo tierno o recién hecho pasa a ser una masa dura como una piedra.

La humedad, clave

La reacción que tienen con el paso del tiempo, como hemos podido comprobar, son opuestas, pese a estar fabricados con productos muy parecidos. Una explicación que encontramos en el diferente nivel de humedad que hay en las masas de cada uno. Para empezar, el pan tiene un alto nivel de humedad que pierde al estar en contacto con el aire. Tras sacar el pan del horno comienza su proceso de ‘envejecimiento’.

Un proceso, por el que la miga se endurece, conocido como ‘retrogradación’. Al dejar en reposo las moléculas de amilosa y amilopectina que se desordenaron durante la cocción, ahora se reorganizan para formar una estructura ordenada. Con esta cristalización se produce un endurecimiento de la miga de pan. Además, el agua de la miga se desplaza a la corteza, por lo que parte exterior queda más blanda y la interna más dura.

Por contra, las galletas tienen muy poca humedad. Así, con el paso de los días, captan el agua del ambiente y pasan a tener una textura más blanda. Algo que ocurre, concretamente, debido a la presencia de sacarosa. ¿Y qué podemos hacer para evitar estas situaciones? Si se puede, conviene que estén bien tapados para evitar entrar en contacto con el aire, con lo que podemos conseguir alargar su vida.