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Hallan una sustancia cancerígena en el 95 % de las muestras del café en Hong Kong

El carcinógeno acrilamida, que se produce por la reducción de azúcares en los alimentos a altas temperaturas, está prohibido en la Unión Europea desde abril de 2018.

La acrilamida es un compuesto químico natural que se produce en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando estos son sometidos a temperaturas altas y a baja humedad. Es decir, cuando se frían, se tuestan o se hornean. Y esa sustancia se ha encontrado en 47 de 49 cafés que se han analizado en Hong Kong por el Consejo de Consumidores.

Según la nutricionista Ana Téllez, la acrilamida surge cuando "se produce una reacción química entre un aminoácido y los azúcares de los hidratos de carbono, que provocan el color marrón habitual de los alimentos tostados".

Las patatas fritas, el pan blanco y el tostado, el café torrefacto e instantáneo, en los cereales, en los potitos y en el tabaco, está presente esta sustancia. Los riesgos son claros, "aumento de hasta un 20 % en adultos de padecer algún proceso cancerígeno, pero en niños aumenta hasta un 200%, lo cual es realmente alarmante", afirma la experta.

Cómo evitar la acrilamida

  • Los alimentos no deben freírse a más de 120º. Hay que evitar que se produzca el color marrón tostado que nos indica que se ha producido la reacción química.
  • Las patatas fritas deben cortarse gruesas y que apenas se doren. Las croquetas y otros fritos tampoco hay que dejar que se doren mucho.
  • El horno debe estar a menos de 180º y hay que vigilar que los alimento tampoco se doren, por lo que hay que dar vueltas con asiduidad (cada 10 minutos).
  • Hay que evitar que los productos se tuesten, también las carnes y los pescados. El tono marrón en los productos denota la presencia de esta sustancia dañina.
  • Es mejor consumir café verde, es decir, el que no está tostado (el torrefacto).

Los cafés con más acrilamida

En la Unión Europea esta sustancia está prohibida desde 2018, pero en Hong Kong no hay ninguna regulación. Los estudios en el café se realizaron en café en grano, cápsulas, polvo, y también en el café instantáneo.

Precisamente, es en el instantáneo el que tenía el mayor porcentaje de acrilamida, entre 160 y 790 microgramos por kilo, mientras que en otros tipos se halló entre 53 y 240 microgramos de acrilamida. Los niveles más altos fueron detectados en la variedad Taster's Choice de la empresa suiza Nestlé.

OPAL Coffee y Coffee Academics's TCA House Blend, no tenían ningún rastro del carcinógeno, lo que muestra que muestra que las distintas fases de producción del café, "desde la selección de la materia prima hasta el tueste y el procesamiento" se puede modificar, explicó Nora Tam Fung-yee, presidenta del comité de investigación y pruebas del Consejo de Consumidores.