Cómo saber si una seta es comestible y por qué no siempre es bueno lavarlas

El otoño es el momento perfecto para que los aficionados a la micología puedan disfrutar de un paseo por el campo y recolectar setas, pues es la época del año en la que comienza la temporada de este alimento, muy codiciado por las numerosas posibilidades culinarias que ofrece. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todas las setas son comestibles. Entre las que sí se pueden consumir, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) destaca las siguientes:

Cómo saber si son comestibles

El Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses, estima que en España existen 1.500 especies de hongos, de los que unos 100 contienen sustancias tóxicas. Aunque parece un porcentaje pequeño, resulta suficiente para que cada año se registren cientos de intoxicaciones y decenas de fallecimientos debido a su ingesta. Por ello, es muy importante saber diferenciarlas con claridad y no consumirlas sin estar seguros de que son aptas para ello. Se pueden identificar fijándose en varios detalles:

- A simple vista. Lo primero que debe hacer una persona que se adentre en el mundo de la micología es 'entrenar' su vista con una primera identificación de setas. Por precaución, al principio, será mejor descartar cualquier hongo deteriorado por cualquier motivo, pues, aunque no sea venenoso, no es aconsejable consumirlo si está en mal estado. Además, como su aspecto ha sido modificado por agentes externos será más complicado identificarlo.

- Color y aroma. Hay que llevar un especial cuidado con los colores llamativos como el rojo, verdoso y anaranjado fuerte, pues suelen reflejar la toxicidad de las setas. También es importante fijarse en el tallo, bien al recolectarlas o al cocinarlas, ya que, si cambia de color y adopta un tono azulado o suelta un líquido lechoso no la comas, es probable que sea venenosa. En cuanto al aroma, si el producto desprende un olor desagradable o parecido a algún compuesto químico, es muy probable que no sea comestible.

- Color de las esporas. Por su parte, el color de las esporas también puede indicarnos si podemos consumir o no una seta. Para observar este detalle, es recomendable llevar un pequeño trozo de papel o una cartulina para ponerlos debajo del sombrero cuando arranques la seta. Si el color de las esporas es muy oscuro o presenta tonos rosados, puede ser tóxica.

- Láminas blancas, anillo y volva. Estos tres elementos suelen aparecer en muchas clases de setas venenosas, sobre todo en algunas de la familia de las amanitas, por lo que conviene fijarse en ellos. En primer lugar, debajo del sombrero se encuentra el himenio, donde la seta guarda sus esporas. Si este tiene forma de láminas blancas, descarta la seta. Tampoco la recojas si en el tallo aparecen uno o dos pliegues con forma de anillo. Además, es importante recolectar el hongo en su totalidad, pues, si la seta presenta un ensanchamiento en el extremo final del tallo, llamado volva, puede ser venenosa.

- Velo. Por último, para saber si una seta es venenosa, puedes fijarte también en si tiene una especie de tela casi trasparente, similar a un ligero velo, en la zona del tallo o debajo del sombrero. Esto podría indicarnos que es tóxica.

Cómo conservarlas

Una vez en casa, las setas requieren muchos cuidados, ya que se estropean rápido. Así, la OCU aconseja conservarlas de la siguiente manera para que duren más tiempo:

- Limpieza. Es importante quitar la tierra cuidadosamente, ya que "son muy sensibles a los golpes y a los roces". La mejor forma es pasándoles un trapo húmedo por encima y evitando lavarlas directamente por agua, salvo si están muy sucias, pues "pierden buena parte de su sabor y, además, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro".

- Congelarlas. Las setas se ponen malas en pocos días, con lo que es mejor congelarlas si vas a tardar mucho en cocinarlas. También pueden secarse, pero hay que evitar exponerlas directamente a los rayos solares.

- Usar un recipiente adecuado. Si vas a cocinarlas en pocos días, puedes guardarlas en la nevera, pero no en un recipiente hermético, ya que podrían pudrirse.