¿Por qué es tan cara la carne de Kobe?

Alberto Chicote analizó el martes en el programa 'Te lo vas a comer' la gran estafa que rodea a la carne de Kobe en España. Tanto restaurantes como carnicerías afirman servir o vender este producto cuando realmente no es así. La realidad es que solo algunos ejemplares de la raza wagyu japonesa son certificados como "Kobe": criados y sacrificados en esa ciudad de forma exclusiva. Sin embargo, los establecimientos, en ocasiones, ofrecen carne que solo es Wagyu, o ni siquiera eso, y la hacen pasar por la marca premium.

"En general, las carnes de wagyu provienen de una raza de reses japonesa que nacen y se crían bajo unas condiciones excepcionales que, por ello, van a dar lugar a ese color intenso, ternura y jugosidad tan características de esta carne. Son fundamentalmente estos tres factores los que le otorgan a esta carne de wagyu esa exclusividad", precisa en declaraciones a laSexta la nutricionista Leticia Garnica, tecnóloga de alimentos y miembro del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA). Además, aclara que la principal característica que distingue a esta carne "es su grasa intramuscular (marmoleado) algo que debe tenerse, siempre, en cuenta para determinar su calidad".

Su precio ronda los 400 euros

La carne de Kobe está considerada como una de las carnes más deliciosas y caras del mundo, ya que puede rondar los 400 euros el kilo. Procede de carne de res japonesa negra de vacuno conocida como Tajima-gyu, criada en la ciudad de Kobe, en la prefectura de Hy?go. Por ello, es importante saber diferenciarla de la carne de wagyu, ya que esta hace referencia a la raza originaria de Japón, mientras que la carne de Kobo sería como una denominación de origen recibida por la forma de sacrificar a los animales.

En primer lugar, Garnica detalla que esta carne solo puede provenir de carne de red, es decir, de vacas que no han parido o machos castrados. Por supuesto, los animales deben haber nacido en la ciudad de Kobe, además de haber sido criados por ganaderos certificados en una granja de la ciudad, con una certificación de la misma región. Por otra parte, añade la experta, "debe tener un índice de marmoleado de 6 o superior, y el peso bruto del animal no debe superar los 470 kg".

"La razón por la que esta carne es tan cara es precisamente, por la pequeña cantidad de animales que se sacrifican al año y al no haber casi producción, sus precios se disparan", comenta la nutricionista. También se encarece "por su sabor, al ser una carne tan fina y no tan densa como la carne de ternera más roja o la carne de buey, tiene un sabor como más dulce y refinado".

Debido a esto, Chicote preguntó al camarero de un restaurante madrileño cómo podían vender esta carne tan exclusiva "a precio bajo". El trabajador alegó que era carne de wagyu, pero de ganaderías que están en España: "Entonces no puede ser Kobe", insistió Chicote. De hecho, el chef madrileño Dabiz Muñoz explicó recientemente en 'El Hormiguero' que "la carne con denominación Kobe está actualmente prohibido exportarla de Japón". "Esta raza es el Wagyu, la hay en muchos países, en España también. Dependiendo de cómo lo críen, así será. Kobe no significa que sea mejor que vaca rubia gallega", sentenció.

Carne roja

Respecto a las características nutricionales de la carne de Kobe, destaca especialmente su alto valor proteico. "La carne de Kobe es rica en ácidos oleicos, omega 3 y omega 6 y contiene la mitad de grasa saturada que tienen otras carnes y destaca por su alto perfil lipídico cardiosaludable", explica Garnica.

No obstante, cabe señalar que se trata de una carne roja, con lo que, a pesar de tener estas propiedades, no debemos abusar de ella. "El consumo de carne roja no debería ser mayor a una vez por semana, siempre acompañada de vegetales y dentro del contexto de una dieta saludable", sostiene la experta. Es decir, lo ideal es "tomar carnes rojas de vez en cuando, y como máximo, una vez por semana".