Naturalmente carne silvestre

Esta semana donde el calor empieza a hacerse notar, ha salido publicada la noticia acerca de un estudio de revisión científica de la Universidad de Castilla-La Mancha y Fundación Artemisan, donde se analiza las características de la carne de caza silvestre.

La caza y la cocina es una parte fundamental de la evolución e historia de los seres humanos. Realidad reconocida y avalada por antropólogos, paleontólogos y demás eruditos de la evolución.

Conocido por todos es que, desde siglos, la carne de caza ha estado presente siempre en los grandes festines de reyes y nobles, ningún banquete que se prestara, podía permitirse no disponer entre todas las viandas desplegadas, diversos platos de las distintas especies que cazaban previamente los anfitriones y sus invitados más allegados, desde faisanes o perdices, a jabalíes, corzos o venados.

Numerosos pintores y eruditos de las letras han plasmado en sus lienzos o libros escenas de caza y cocina. Como Alejandro Dumas (hijo) que, en su viaje por España, escribió una joya sobre nuestra gastronomía, siendo los platos de caza un referente en este libro y en la mayoría de recetas que el describe.

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Pero de esos tiempos a los actuales, en los que la sociedad se mueve más por modas que por salud, ha llovido mucho, y el consumo de la carne de caza, por desgracia, no esta todo lo valorada que debería.

El estudio de revisión científica realizado por Almudena Soriano, investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha y Carlos Sánchez, director de investigación de Fundación Artemisan, aborda las principales características de la carne de caza silvestre en países de Europa, concretamente de ciervo, gamo, jabalí, conejo y liebre. La carne de caza de especies silvestres en Europa puede diferenciarse en el mercado como una alternativa a las carnes rojas más habituales, gracias a unas propiedades nutricionales excepcionales y a sus características organolépticas que la diferencian de carnes de consumo habitual en el mercado.

Por lo variado de las especies de caza y las lógicas diferencias de vegetación y clima entre los distintos países, la carne de caza muestra diferentes características y composición química, estando esta última afectada por el sexo, la edad y la condición corporal de los animales, así como por el estado reproductivo y la época de caza. No obstante, sí que existen similitudes que hacen que la carne de caza sea distinguible de la carne de especies de abasto.

Entre las principales conclusiones, destaca que la carne de caza europea tiene, en general, poco contenido en grasa, como media, menos de 3 gramos por cada 100 gramos para las especies de caza mayor y menos de 4 gramos por cada 100 gramos para conejos y liebres.

Además, la carne que proviene de la actividad cinegética presenta un alto contenido en proteínas, de 20 a 26 gramos por cada 100 gramos y un bajo contenido energético, entre 90 y 113 kilocalorías por cada 100 gramos.

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Asimismo, el perfil de ácidos grasos se considera más saludable que el de la carne que no proviene de la caza, con una mayor proporción de ácidos poliinsaturados (PUFAs) y tiene también un mayor contenido en potasio, fósforo y micro minerales como el zinc y el hierro, así como vitaminas del grupo B y E.

Este estudio de revisión incluye también estudios realizados anteriormente por la Universidad de Castilla-La Mancha, Fundación Artemisan y ASICCAZA, sobre la calidad nutritiva y microbiológica de la carne de caza.

Somos nosotros, los cazadores, los que tenemos el deber y la obligación moral de difundir los beneficios y propiedades de esta carne. Por nosotros, por el campo, por el mundo rural, por la caza y, por ende, por todos.

Y con “Don Lorenzo” apretando, me permito la licencia de compartir con vosotros, un plato muy acorde a los calores de este recién estrenado mes de julio.

Ensalada de perdiz

Para hacer la ensalada de perdiz, utilizaremos los siguientes ingredientes:

La preparación de la ensalada es muy sencilla, basta con seguir los siguientes pasos:

1. En primer lugar, cogeremos una fuente o bol lo suficientemente grande, en la que colocamos una base con la lechuga, escarola…, troceada.

2. Sobre esta base añadimos los tomates cherry, previamente partidos a la mitad o tomates troceados en rodajas. Los colocamos distribuimos de forma simétrica para dar una mejor presentación a la ensalada.

3. Una vez preparada la base, procedemos a colocar la perdiz en escabeche sobre la misma. Para ello, troceamos la perdiz escabechada con cuidado para evitar que se deshaga y la ponemos sobre la ensalada. Si la carne de perdiz está muy fría, es conveniente templarla para incrementar el sabor y aroma de la ensalada.

4. Si nos gustan las pasas y los frutos secos, ahora es el momento de añadirlos.

5. En caso de haber realizado las perdices escabechadas nosotros mismos (que espero que sí), podemos aprovechar la salsa del escabeche para aliñar la ensalada, de esta forma es innecesario añadir vinagre.

6. Echamos por encima de la ensalada 2-3 cucharaditas de mermelada.

7. Añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra para dar más alegría y simpatía a la ensalada.

8. Por último, añadimos la sal a gusto. Hay que tener en cuenta que la salsa del escabeche contiene sal, así que podemos llegar a prescindir de ella.

¡Que aproveche!

Fuente: Fundación Artemisan