GASTRONOMÍA

¿Por qué se llama cocido madrileño y cuál es el origen del nombre?

Este contundente plato que combina legumbres, verduras y diversos tipos de carne lleva siglos en nuestras cocinas, tanto en clases alltas como en los hogares más humildes.

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El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la Comunidad de Madrid y, aunque por la geografía española existen variantes como el montañés o el maragato, se ha extenido por casi todo el país gracias a que aglutina una buena cantidad de nutrientes. Su receta a base de garbanzos, carne y verduras lo convierte en un plato perfecto para todas las edades y para todas las épocas del año, si bien es más común en los meses fríos de invierno, aunque lo más llamativo es que consiguió abrirse hueco entre las clases altas pese a su marcado origen humilde.

El plato combina la legumbre que la historia afirma que introdujo el cartaginés Aníbal en la península con diversas verduras y tres tipos de carne. A pesar de que cada individuo lo crea a su manera, lo habitual es encontrar el cerdo en forma de chorizo, tocino, morcilla y jamón, la gallina o el capón y también la ternera, normalmente aprovechando el morcillo de esta. Las clases menos acomodadas lo utilizaban para alimentarse gracias a la contundencia que proporcionaba y a que el preparado podía durar más de un día, pero muy pronto comenzó a evolucionar y abandonó las tabernas y figones para colarse en los restaurantes más prestigiosos e incluso en la mesa de la familia real.

Pero encontrar el origen del plato es difícil y ni siquiera los investigadores más prestigiosos se ponen de acuerdo. Muchos lo atribuyen a la adafina, el plato que preparaban los judíos sefardíes, aunque ellos no utilizaban carne de cerdo y sí cocinaban varios huevos para acompañar las verduras. El chorizo y la morcilla habrían sido introducidos por los judíos conversos, que encontraban así una manera de demostrar que sentían el cambio de religión. Otros, no obstante, encuentran en la olla podrida el perfecto antepasado del cocido madrileño.

Precisamente la distinción de madrileño como ha llegado a nuestros días no se produciría hasta finales del siglo XVII, una época en la que ya formaba parte del menú semanal de casi todas las casas de la capital de España. Los continuos viajeros que llegaban a la ciudad dejaban en sus textos las bondades de este plato, y en el siglo XVIII su consumo aumentaría todavía más e incluso el viajero inglés Richard Ford dejó escrito cómo contemplaba a los trabajadores comiéndolo a diario durante el mediodía.

Años después se instalaría en las clases más altas y comienza a ser una parte fundamental de la carta de restaurantes y hoteles de lujo. También en la corte real, y muy pronto estaba presente en todos los restaurantes de la ciudad. Muchos aumentaban considerablemente el precio porque utilizaban carnes de mayor calidad, lo que no hizo más que confirmar que el origen humilde del plato era ya algo del pasado.

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