GASTRONOMÍA

¿Por qué se llama cocido madrileño y cuál es el origen del nombre?

Este contundente plato que combina legumbres, verduras y diversos tipos de carne lleva siglos en nuestras cocinas, tanto en las clases altas como en los hogares más humildes.

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El cocido, una de las recetas más conocidas de España.

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la Comunidad de Madrid y, aunque por la geografía española existen variantes como el montañés o el maragato, se ha extendido por casi todo el país gracias a que aglutina una buena cantidad de nutrientes.

Su receta a base de garbanzos, carne y verduras lo convierte en un plato perfecto para todas las edades y para todas las épocas del año, si bien es más común en los meses fríos de invierno, aunque lo más llamativo es que consiguió abrirse hueco entre las clases altas pese a su marcado origen humilde.

El plato combina la legumbre, que la historia afirma que introdujo el cartaginés Aníbal en la Península Ibérica, con diversas verduras y tres tipos de carne. A pesar de que cada individuo lo crea a su manera, lo habitual es encontrar el cerdo en forma de chorizo, tocino, morcilla y jamón, la gallina o el capón y también la ternera, normalmente aprovechando el morcillo de esta. Las clases menos acomodadas lo utilizaban para alimentarse gracias a la contundencia que proporcionaba y a que el preparado podía durar más de un día.

Sin embargo, este plato muy pronto comenzó a evolucionar y abandonó las tabernas y figones para colarse en los restaurantes más prestigiosos e incluso en la mesa de la familia real.

¿Cuál es el origen del cocido madrileño?

Pero encontrar el origen del plato es difícil y ni siquiera los investigadores más prestigiosos se ponen de acuerdo. Muchos lo atribuyen a la adafina, el plato que preparaban los judíos sefardíes, aunque ellos no utilizaban carne de cerdo y sí cocinaban varios huevos para acompañar las verduras.

El chorizo y la morcilla habrían sido introducidos por los judíos conversos, que encontraban así una manera de demostrar que sentían el cambio de religión. Otros, no obstante, encuentran en la ‘olla podrida’ el perfecto antepasado del cocido madrileño. Este plato era cocinado con habas, y para poder conocer su origen hay que remontarse al siglo XVII.

El cocido es uno de los platos más característicos y con más tradición de la capital de España.
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El cocido es uno de los platos más característicos y con más tradición de la capital de España.

En 1607, apareció la primera receta de la ‘olla podrida’. Fue en el ‘Libro del arte de cozina’, una de las obras más conocidas y extendidas por nuestra geografía en aquel momento. Además, hay que tener en cuenta un detalle fundamental, que residía en el nombre de la receta. Antiguamente, a los cocidos se les conocía así, debido al recipiente en el que eran cocinados.

De acuerdo con los historiadores, fue en algún momento del siglo XVII cuando a los cocidos se les empezó a reconocer como tal. En algunas zonas de Castilla, se comenzó a utilizar garbanzos para poder elaborar este plato, aunque hay que admitir que era una sopa con poca carne.

¿Cuándo se le da la denominación de ‘cocido madrileño’ al cocido?

Precisamente la distinción de madrileño como ha llegado a nuestros días no se produciría hasta finales del siglo XVII, una época en la que ya formaba parte del menú semanal de casi todas las casas de la capital de España. En sus orígenes, estaba presente de forma diaria excepto en las jornadas de vigilia.

Los continuos viajeros que llegaban a la ciudad dejaban en sus textos las bondades de este plato, y en este siglo, su consumo aumentaría todavía más, hasta el punto de que el viajero inglés Richard Ford dejó escrito cómo contemplaba a los trabajadores comiéndolo a diario durante el mediodía.

Años después se instalaría en las clases más altas y comienza a ser una parte fundamental de la carta de restaurantes y hoteles de lujo. De hecho, según cuenta la historia, las personas con más capacidad económica elaborarían su propia receta, consistente en hervir 100 gramos de garbanzos, con 60 de tocino de cerdo. A esto se le añadiría un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura, de acuerdo a la estación en la que se preparara.

Con el paso del tiempo, el cocido madrileño también se empezó a cocinar en la corte real, y muy pronto estaría presente en todos los restaurantes de la ciudad. Muchos aumentaban considerablemente el precio porque utilizaban carnes de mayor calidad, lo que no hizo más que confirmar que el origen humilde del plato era ya algo del pasado.

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