¿Qué es el anisakis y cuándo se recomienda congelar el pescado, cuánto tiempo y a qué temperatura?

La Anisakiasis es una enfermedad provocada por las larvas de un parásito denominado Anisakis. Estas larvas se encuentran en el conducto digestivo de algunos pescados y cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,...). Por lo que al consumir un pescado o cefalópodo parasitado crudo, poco hecho o marinado puede causar una reacción alérgica (anisakiasis) que en los casos más graves provoca la muerte.

¿Cómo sé si estoy infectado por anisakis?

Los síntomas del anisakis pueden ser digestivos o alérgicos y suelen aparecer durante las primeras 12 horas después de ingerir el alimento.

Desde el punto de vista digestivo, suele manifestarse con un fuerte dolor localizado en el abdomen y acompañado de náuseas, vómitos y fiebre.

Lo normal es que los síntomas desaparezcan al cabo de unos días (una semana como mucho), pero en algunos casos puede llegar a prolongarse algo más.

En cuanto a los síntomas alérgicos (erupciones cutáneas, dificultad respiratoria, leves urticarias o rinoconjutivitis), estos suelen ser poco frecuentes, ya que solo se dan en el 10% de los casos.

¿Cómo evitarlo?

En la actualidad, el anisakis se puede controlar y prevenir siguiendo algunas recomendaciones:

1. Compra el pescado limpio y sin vísceras.

2. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte de que tan solo se debe congelar el pescado que se vaya a comer crudo o semicocinado. Estos son: los pescados en escabeche; sushi, sashimi, ceviches y carpacios; los pescados marinados; huevas de pescado; pescados crudos preparados en salmuera; y pescados marinos sometidos a ahumados en frío.

3. En el caso de que se vaya a freír, guisar o asar no será necesario congelar el pescado, dado que las altas temperaturas inactivan al parásito.

4. Los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,...) se deben ingerir a la plancha o cocidos.

5. En el caso de que se vaya a comer el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, se deberá congelar. Los pescados pequeños, o los ya cortados en filetes o rodajas, deberán congelarse durante 5 días a una temperatura de -20ºC o inferior. Además, hay que proteger el pescado con un plástico para evitar que se queme por el frío.

Por otra parte, los salazones (un método usado para preservar los alimentos), sí que son seguros, ya que alcanzan la salinidad suficiente para matar al parásito. Además, los pescados de agua dulce no tienen problemas de anisakis.

¿Y en establecimientos?

La Legislación nacional obliga a todos los establecimientos (que sirven o elaboran comida para los consumidores) a garantizar que los productos han sido previamente congelados. Por lo tanto, en restaurantes o supermercados esta precaución se habrá tenido en cuenta.