¿Qué son las gallinejas y los entresijos? Los platos típicos madrileños que debes probar en San Isidro

El 15 de mayo se celebra el día de San Isidro, festivo en muchas ciudades y en Madrid capital también. Y además de barquillos y rosquillas, chotis y acudir a la Pradera de San Isidro, hay otro ritual para muchos madrileños.

Son las gallinejas, entresijos, botones, chicharrones, mollejas, tiras, zarajos... tripas de gallina y otros animales que pasaron de venderse en los suburbios de Madrid en el siglo XIX, a popularizarse pasando los años y ser un plato odiado, o deseado, en muchas casquerías.

Las ‘tripas’ típicas madrileñas que debes probar una vez en la vida

Igual leyendo su descripción no te gustan tanto, pero quienes las prueban repiten y dicen que enganchan. Te contamos las diferencias de cada una para saber lo que te espera cuando comas estas carnes extraídas de lo profundo del cordero y fritas en su propia grasa. Son de fuerte sabor, y es un plato único de Madrid, típico de los barrios más humildes y de las verbenas populares, como San Isidro.

Gallineja: es el intestino delgado y un trozo de mesenterio, el entresijo. Éste a su vez contiene una especie de mollejita que popularmente se denomina botón.

Entresijo: es el mesenterio del codero y por tanto, una parte de la gallineja. Una especie de madeja llena de mollejas o botones que rodea el intestino delgado del cordero.

Tiras: son los tubitos de las gallinejas, trozos de tripas muy delgados, cortados y separados, se suele tomar en fritura, como la gallineja.

Canutos: son lo mismo que las tiras, trozos de tripa cortados, pero más mucho más fritos. Deben de quedar tiesos y secos, como si fueran cortezas o torreznos.

Chicharrones: también conocidas como “puntillitas” o “recortes”. Son pequeñas secciones o recortes del entresijo. El punto de fritura debe ser como el de los torreznos, muy fritos.

Zarajos: la tripa del cordero, limpia y enrollada en dos palitos de sarmiento, asada o frita. En Madrid, casi siempre fritos. Es un plato de fuerte sabor.

Mollejas y chorrillos: apéndices carnosos situados en el cuello y junto al corazón del animal. Los cercanos al corazón son rectangulares y alargados.

Botones: botón del entresijo, bolas del tamaño de una canica más o menos que conforman el mesenterio del lechal. Es la parte blanda y refinada del entresijo que también se vende por separado.