Tuber melanosporum es el nombre científico de la trufa negra, el diamante negro de la gastronomía, un producto único, escaso, cuya temporada va de noviembre a marzo, y que depende y mucho de las condiciones metereológicas.

La trufa negra necesita además a los perros truferos, los verdaderos artífices de que las búsquedas lleguen a buen puerto, y expertos en encontrar estos tesoros por los que se llegan a pagar miles de euros por unos gramos.

Preguntamos para Deporte y Vida a David Francés, responsable de compras y ventas de Trufbox.com, empresa que se dedica a la recolección de trufa en diferentes provincias españolas para enviarlas por todo el mundo, para conocer de cerca cómo debe ser la trufa perfecta y lo que debemos tener en cuenta.

¿Cómo podemos saber que la trufa es de calidad, de temporada?

Para saber que las trufas son de calidad, lo primero en lo que hay que fijarse es si tiene mucho aroma. Tiene que tener una beta muy marcada, muy clara; se tiene que ver bien la diferenciación entre el blanco y el negro de la beta. Es importante que no esté blanda sino que esté tersa, que esté dura, eso significa que está fresca.

Desde que se saca la trufa de la tierra, hasta que llega a un plato, ¿cuál es el proceso?

Desde que se saca hasta que está en el plato pueden pasar como 23 días en el mejor de los casos. El proceso es: primero se recolecta con los perros. Los perros truferos huelen porque está madura, sino no lo harían; por lo tanto, es trufa madura. Después se llevará a cabo el procesado a cabo, donde se categorizan de dónde sacan las categorías extra, primera y segunda. Normalmente para el consumidor final es trufa extra sin ninguna imperfección, madura, sin roturas, con buena beta. Después se envían y en menos de 24 horas está en el consumidor final.

¿Qué países están descubriendo la trufa y aumentando sus peticiones de trufa?

A nosotros nos llegan muchos pedidos de Alemania, Estados Unidos, Inglaterra consume mucha trufa negra, y luego están los países típicos, como Alemania, Francia…