Sí, es cierto que muchos aman esa sensación crujiente del bacon junto con unos buenos huevos fritos. Suena a desayuno típico americano, pero la realidad es que cuando viajamos fuera es muchas veces el primer plato del día, e incluso en Europa cada vez se incluye más en la alimentación de las personas. Sin embargo, ¿es tan malo para la salud como creemos? Vamos a intentar dar una respuesta.

Sí, es carne procesada

Existen diferentes tipos de bacon y el producto final puede variar de un fabricante a otro. Como sucede en muchos alimentos que pasan por un determinado proceso, de ahí su sobrenombre maligno de “carne procesada”. Está hecho de carne de cerdo, pasa por un proceso de curación durante el cual la carne se remoja en una solución de sal, nitratos y, a veces, azúcar.

Grasas y bacon

Las grasas del bacon son aproximadamente un 50% monoinsaturadas y una gran parte de ellas es ácido oleico. Sí, es el mismo ácido graso que es tan elogiado y que contiene también el aceite de oliva, y generalmente se considera "saludable para el corazón". Luego, alrededor del 40% es grasa saturada, 10% poliinsaturada y acompañada de una cantidad decente de colesterol (los huevos también tienen colesterol pero no son malos). Sin embargo, como hablamos recientemente en un artículo, las grasas saturadas han sido demonizadas injustamente durante mucho tiempo.

El colesterol en la dieta fue una preocupación en el pasado, pero los científicos ahora están de acuerdo en que tiene efectos menores sobre los niveles de colesterol en la sangre.

Por el contrario, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas son muy controvertidos. Muchos profesionales de la salud están convencidos de que un alto consumo de grasas saturadas es una causa importante de enfermedades del corazón. Aunque la ingesta elevada de grasas saturadas puede aumentar ciertos factores de riesgo de enfermedad cardíaca, estudios no han revelado ninguna relación constante entre el consumo de grasas saturadas y la enfermedad cardíaca.

Al final, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas pueden depender del tipo de grasas saturadas, el contexto dietético y el estilo de vida general de las personas.

El bacon no es una bebida azucarada: tiene cierto valor nutricional

La carne tiende a ser muy nutritiva y el tocino no es una excepción. Una porción típica de 100 gramos de bacon cocido contiene:

- 37 gramos de proteína animal de alta calidad

- Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B12

- 89% de la dosis diaria recomendada de selenio

- 53% de la dosis diaria recomendada de fósforo

- Cantidades decentes de los minerales hierro, magnesio, zinc y potasio

Sin embargo, todos los nutrientes que se encuentran en el bacon también se encuentran en otros productos de cerdo menos procesados.

El problema es que es demasiado rico en sal

Dado que la sal se utiliza en el proceso de curación, el bacon tiene un contenido de sal bastante alto. Comer alimentos con alto contenido de sal se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de estómago y también puede elevar la presión arterial en personas con demasiada sensibilidad a ésta.

Otro ¿problema?: los nitratos

La carne procesada también contiene aditivos como nitratos y nitritos. El problema con estos aditivos es que la cocción a altas temperaturas hace que formen compuestos llamados nitrosaminas, que son carcinógenos muy conocidos: de ahí que la OMS dijese que tuviésemos ciertas reservas a la hora de comer carnes procesadas.

Sin embargo, los antioxidantes como la vitamina C y el ácido eritórbico ahora se agregan con frecuencia durante el proceso de curado. Estos reducen efectivamente el contenido de nitrosamina del bacon. Este estudio se hace eco de ello. Por ello no es completamente seguro calificar al bacon como carcinógeno.

Resumen: moderación

Los estudios observacionales muestran consistentemente un vínculo entre el consumo de carne procesada, la enfermedad cardíaca y varios tipos de cáncer. Muchos han relacionado los productos cárnicos procesados, como el tocino, con el cáncer y las enfermedades cardíacas. Todos ellos son estudios observacionales, que no pueden probar la causalidad. No obstante, sus resultados han sido bastante consistentes.

Por tanto, si piensas que incluir el bacon en tu vida vale la pena, entonces sigue una regla simple que se aplica a la mayoría de los productos alimenticios procesados: la moderación es la clave.