El chef Paco Roncero tiene dos estrellas Michelín, obtuvo el Premio Chef L’Avenir en 2005, fue Premio Nacional de Gastronomía en 2006, y tiene también Tres Soles Repsol. Es Chef Ejecutivo y Director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino, Estado Puro (Madrid), Estado Puro (Shanghái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Sublimotion, en Ibiza, lugar donde quedamos con él para hablar de nutrición y deporte. Porque el chef es un asiduo runner y ha participado en varios Ironman.

Muchos deportistas, futbolistas, van a Sublimotion, ¿piden algo especial?

Aquí tratamos a muchos futbolistas y deportistas. En Madrid más, pero aquí vienen a disfrutar, les gusta comer, no piden nada especial.

¿Cómo es tu vida deportiva?

Hago mucho deporte, la verdad. Un día me di cuenta que sólo trabajaba. Tenía que hacer algo en mi vida que no fuera trabajar. Empecé a correr por casualidades de la vida. Un día corrí 8 minutos un día, otro día 12, hice un maratón, luego otro, me apunté a un Ironman. El deporte ha entrado dentro de mi estilo de vida.

Al final me di cuenta que no necesitas tanto tiempo para hacer deporte. Ahora hago deporte cada día, una hora u hora y media. Si vas a hacer un tiempazo en un Ironman, sí necesitas más, pero si no… las tiradas largas las hago en el fin de semana. No me va estar sentado en el sofá así que aprovecho el tiempo.

¿Cómo eras antes?

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Pesaba 118 kg y empecé a hacer deporte; al principio mis hijos no lo vieron como algo bueno, pero luego vieron que lo que hacía su padre no era radical ni malo, hoy los dos hacen deporte, el niño más moderado, y la niña mucho más activa.

¿Cómo ves la nutrición actual?

Este cambio se ha visto reflejado en mi cocina porque la sociedad y la vida te piden hacer algo saludable. Para hacer una visa saludable no hay que comer lechuga y quinoa, hay que comer con coherencia. Si vienes aquí, déjate de leches, come y disfruta. El estilo de vida saludablea al final es felicidad y coherencia.

¿Qué opinas de los superalimentos?

Los super alimentos llevan toda la vida, antes no los llamábamos así, son buenísimos, se pueden hacer muchas cosas con ellos, pero no hay que dejar de comerse un buen cocido. Hay 365 días para comer y cenar. Fíjate si tienes días para comer lentejas, gazpacho, quinoa, chía… no hay que abusar ni ser radical en nada.

Hay que tener cuidado, parece que hoy hay muchos hoolingans de la comida. Nos hemos alimentado toda la vida de chorizo, salchichón… Mi familia es una familia normal, yo comía chorizo de pamplona, siempre había chorizo del pueblo, tenemos en España una alimentación super sana, por eso la coherencia debería ser la pauta.

En España hay un problema real con la obesidad infantil.

La obesidad que hay hoy en día viene dada por la comida ‘fast food’, no por nuestra gastronomía. Los padres cada vez cocinan menos en casa. Hace poco he estado en unas charlas sobre obesidad infantil y los datos dicen que si el padre es obeso, al final los niños lo serán. Nosotros somos los mayores prescriptores de salud para nuestros hijos.

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¿Cómo es Sublimotion?

Es un espacio donde el cliente tiene una experiencia única con lo que siente, ve y disfruta. No eres un cliente pasivo, aquí eres súper activo, formas parte de todo el proceso. Hemos conseguido un mix de espectáculo y gastronomía muy fino. El trabajo duro ha sido hacer que todo concuerde, desde diseñar la vajilla, el entorno, el plato, la música. Al final la creatividad es trabajo, trabajo, trabajo…

Paco Roncero acaba de participar como jurado en la final internacional del vodka premium Elit, para elegir al mejor coctelero. El ganador de The Elit Art of Martini Competition Global Final 2017 ha sido Will Meredith de Londres, quien con 25 años ha conseguido el éxito en su primera participación.