Los tomates no saben a tomate. Tienes que buscar pequeños agricultores, huertas, volver a los tiempos tranquilos donde la naturaleza era la que mandaba con su lluvia, su sol, su espacio... los tomates de antes cuando todos sabíamos que los tomates ni eran todos iguales, ni tenían la misma forma, ni tenían que estar en cualquier lugar del mundo en cualquier momento del año.

¿La culpa es nuestra? Puede. Sea la época del año que sea queremos todos los productos, en perfecta forma, y sabor... pues claro, pasa lo que pasa. Que las prisas no son buenas y que para tener el tomate perfecto en forma, se pierde el sabor. Pero, ¿quién tiene tiempo para saborear? Pues desde hace meses, cada vez tenemos más tiempo, o deberíamos tenerlo, porque está en juego nuestra salud.

Por qué los tomates no saben a tomate

Holanda exporta más hortalizas que España y Francia juntos. En el año 2018, 800.000 millones de euros. El éxito está en los inmensos invernaderos que están iluminados las 24 horas del día en busca del alimento perfecto. Porque en el lineal, hoy por hoy, se busca el alimento perfecto.

Además, para conseguir un kilo se necesitan casi 60 litros de agua, mientras que para obtener un kilo de tomates holandeses, sólo se necesitan 15 litros de agua. Eso sí, dentro de un programa de agricultura ecológica que le han llevado a colocarse como segundo país del mundo en exportaciones agroalimentarias, sólo por detrás de Estados Unidos.

Y si no pagamos el precio de un tomate ecológico, feo, raro, o muy grande o muy pequeño, pagamos un precio reducido por unos tomates que cuando los abres ves bordes blanquecinos de haber estado congelado. De viajes lejanos, de exportaciones, de mantener el producto a la espera de llegar a la tienda, de quererlo cuando sea y donde sea... Tomates sin pepitas, sin jugo, que se deshacen o que están tiesos. 

Hay más. Una investigación publicada en la revista Science y realizada por investigadores de la Universidad de Florida, la Universidad Hebrea de Jerusalén (Israel), la Academia China de Ciencias Agrícolas y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, se llevó a cabo analizando 398 variedades de tomate y se concluyó que las diferencias entre los tomates tradicionales y los de ahora radicaba en 13 compuestos y en marcadores genéticos que inciden directamente en el resultado final.

Querer hacer unos tomates que aguanten viajes de un paralelo a otro, de un continente a otro, cambiando temperaturas, latitudes, calor, frío, que esperen su momento de venta en cámaras, que terminen de madurar justo en el lineal casi, que sean resistentes a bichos, plagas, que el consumidor según lo vea lo quiera... ha hecho que el sabor haya sido el sacrificado. 

Los científicos ahora quieren devolver al tomate su esencia de tomate. Buscan recuperar a través de semillas variedades clásicas. Sobre todo, por el descenso en la venta de tomates. Entre los principales hallazgos estaría el ‘TomLoxC’, uno de los genes que marca la diferencia entre las variedades comerciales y las silvestres. Este gen podría devolver el sabor del tomate al catalizar la biosíntesis de varios lípidos, unos compuestos volátiles que se evaporan fácilmente y que, por lo tanto, contribuyen al aroma del tomate. En la revista Nature también lo han analizado.