La acrilamida es una sustancia química empleada en diversos procesos industriales y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, aunque también se encuentran en determinados productos como envases y algunos adhesivos. Pero quizá sea su presencia en alimentos de consumo cotidiano tales como pan, café o patata, ha hecho saltar todas las alarmas.

Según advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), esta sustancia se crea de forma natural en productos que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso y se trata de una sustancia carcigenosa. Basándose en estudios con animales, la EFSA (la autoridad europea en materia de seguridad alimentaria) confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.

Una nueva recomendación europea

Por ello, la Comisión Europea ha publicado recientemente la Recomendación (UE) 2019/1888 relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos.

• Por un lado reconoce que no dispone de datos suficientes sobre la presencia de este contaminante en los alimentos señalados en el Reglamento (UE) 2017/2158.

• Por otro, indica que no existe apenas información sobre los niveles de acrilamida en muchos otros alimentos donde también hay riesgo de que esté presente, por eso ha ampliado de lista de productos que deben ser vigilados.

Con la nueva recomendación, la Comisión Europea obliga tanto a las empresas alimentarias, como a las autoridades competentes, a controlar la presencia de acrilamida en muchos más productos. Los resultados obtenidos deberán ser remitidos a la EFSA con el fin de elaborar una única base de datos y, en el futuro, adoptar medidas adicionales para proteger la salud de los consumidores.