Ya no comemos tanto pan como antaño. De hecho, el consumo de pan ha bajado en los últimos 20 años prácticamente un 50 por ciento, pasando de los 57 kilos que se ingerían en 1998 per cápita a los 31,8 de 2018. Un descenso considerable que sin embargo no le resta ni un ápice de importancia a un producto que sigue siendo parte fundamental de la dieta de miles de hogares, aunque no es menos cierto que solo un pequeño porcentaje de la población puede presumir de comer pan saludable, es decir, piezas elaboradas con masa madre y de fermentación lenta.

“La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”, explica Moncho López, maestro panadero de Levaduramadre.

“El pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas y su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación, y lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de predigestión, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente”, añade.

Además, se trata de un pan que aguanta infinitamente mejor el paso del tiempo. “Los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados”, concluye.

Grandes cualidades

De hecho, comer pan saludable, referido a aquellas piezas elaboradas con masa madre de cultivo y de fermentación lenta, es clave para evitar sufrir una intolerancia alimentaria al trigo, la cual se ha disparado en los últimos seis años, incrementándose un 55% , pasando de un 40 a un 60% de quienes padecen intolerancias a algún alimento. Por si fuera poco, se trata de un tipo de pan que facilita la digestión y tiene un efecto saciante, ya que genera una curva de glucosa suave, evitando que se tenga hambre enseguida.