El kéfir es un producto lácteo fermentado que a pesar de no ser demasiado conocido para el consumidor se está introduciendo paulatinamente en los lineales de los supermercados. Pero al igual que había cierto desconocimeinto sobre su existencia tampoco estaba excesivamente claro cuál era la acción de los compuestos saludables que se le presuponían.

Y es que, al ser un producto derivado de la leche, por fermentación lacto-alcohólica, se le atribuían diferentes funciones potenciadoras de la salud derivadas del contenido de proteínas y péptidos con actividad biológica (moléculas formadas por aminoácidos, más pequeñas que las proteínas, con actividad beneficiosa para la salud).

Por ello, el trabajo realizado por investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) adquiere relevancia ya que es la primera vez que se realiza un análisis completo sobre el tipo de péptidos que contiene el kéfir de leche de cabra. De ahí que se decidiera caracterizar el peptidoma (conjunto de péptidos) de este producto lácteo para profundizar en su propiedades y beneficios para la salud.

11 compuestos beneficiosos

Los resultados de la investigación, publicada en la revista 'Food Chemistry', confirman las propiedades del kéfir de cabra ya que una vez se determinarón cuáles eran los péptidos presentes en el kéfir de leche de cabra y sus cantidades según el tiempo de fermentación, se logró detectar 11 compuestos beneficiosos relacionados con una actividad antihipertensiva, antioxidativa y antibacteriana.