Según informa El País, una matanza clandestina es la causante del mayor brote de triquinosis registrado en España en los últimos años al haberse producido sin el pertinente control sanitario y sin solicitar los permisos requeridos para su celebración. La matanza del cerdo, una costumbre muy arraigada en nuestro país, pero venida a menos, no ha sido prohibida pero sí que está muy controlada precisamente para evitar casos como el producido en Retuerta del Bullaque (Ciudad Real), el pasado 8 de enero. En total, han sido 17 los afectados por el brote de truiquinosis, todos parientes y amigos de la familia que mato al cerdo tras criarlo en semilibertad, explica el diario en su información.

La triquinosis es una enfermedad parasitaria que afecta a los humanos y a numerosas especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos, producida por diversas especies del género Trichinella, un gusano parásito, también denominado triquina, de cuerpo cilíndrico y delgado, de tamaño microscópico, que se aloja en el intestino y los músculos del ser humano y de otros vertebrados al consumir carne contaminada con larvas de este parásito enquistadas. En España, las especies habitualmente identificadas son T. spiralis y T. britovi, pero en 2014 se detectó por primera vez laT. Pseudoespiralis.

Como hemos comentado, la principal fuente de infección para los humanos es la carne y los productos cárnicos, crudos o insuficientemente cocinados, procedentes de jabalí o cerdo infectado, aunque otros animales (perros, gatos, ratas, caballos, zorros, lobos, osos, etc.) pueden actuar como reservorios de la enfermedad.

La enfermedad consta de una primera fase gastrointestinal y de una segunda fase sistémica:

• Síntomas gastrointestinales: vómitos, diarreas, náuseas, escalofríos y dolores abdominales. Suelen aparecer a los 3 ó 5 días desde el consumo de la carne infectada.
• Síntomas sistémicos: dolor muscular, edema de los párpados superiores y fiebre. Suelen aparecer a partir de 8 o 15 días después de la ingestión de carne infectada. El proceso se puede complicar con cuadros neurológicos y cardíacos.

Cómo podemos prevenirla

La carne procedente de jabalí o de matanza domiciliaria de cerdo, debe ser analizada por veterinarios autorizados para que realicen la inspección y análisis de la misma.

• Para dicho análisis el veterinario deberá contar, en el caso de cerdos domésticos, de un mínimo de 100 gramos de carne, procedente del pilar de diafragma, maseteros o músculos abdominales y, en el caso de jabalíes, de músculos de la pata delantera, la lengua o del diafragma.
• La carne no debe ser consumida hasta tener el resultado del análisis.

De los sistemas de conservación de los alimentos y los tratamientos culinarios, sólo dos son eficaces para inactivar la triquina, pero requieren condiciones controladas de aplicación:

• Calor: el cocinado es eficaz cuando se alcanzan temperaturas altas (un mínimo de 71º C durante 1 minuto) durante mucho tiempo en el centro de la pieza de carne.
• Frío: para inactivar la triquina, dependiendo del grosor de la pieza y como referencia para carne de cerdo ya que algunas especies de triquina que afectan a animales de caza y a los caballos son más resistentes a la congelación, se utilizan distintas combinaciones de tiempo y temperatura. Estas temperaturas están calculadas para congeladores industriales y no son extrapolables a los congeladores domésticos.