Si la textura de los alimentos varía, la percepción también. A las mismas calorías, incluso ante alimentos que gustan menos, se come más de los alimentos más suaves. Es la conclusión a la que ha llegado el investigador vietnamita Quoc Cuong Nguyen.

"Tomemos un pedazo de pan, por ejemplo. Cuando comienzas a masticar, puede parecer compacto y seco. Luego se vuelve un poco más pegajoso e incluso jugoso. Esa es la esencia de la percepción sensorial".

Resultados del estudio

Los científicos probaron alimentos sólidos (pan de cebada) y semisólidos (yogur) con diferentes texturas en un panel sensorial capacitado y grupos de pruebas de consumidores. Los alimentos contenían exactamente los mismos ingredientes y, por lo tanto, la misma cantidad de calorías, pero se prepararon de manera diferente para dar una textura diferente. Los diferentes panes de cebada se describieron desde duro / compacto a blando / esponjoso.

“Por un lado, tenías aquellos que eran motivados por el gusto y comías más de lo que más les gustaba. Por otro lado, algunos comían más de lo que les gustaba menos. Estos consumidores fueron impulsados por la tasa de consumo debido a una textura más suave".

El futuro de la nueva alimentación

Su tesis investiga cómo los nuevos métodos de modelado de datos pueden explicar mejor los vínculos entre la percepción sensorial, las expectativas del consumidor y la saciedad. La percepción sensorial se refiere a cómo probamos las diferentes características de los alimentos (por ejemplo, dulce, amargo, masticable), mientras que la saciedad se conoce más comúnmente como la sensación de "plenitud".

Nguyen cree que comprender cuándo y por qué nos sentimos saciados de un producto alimenticio desde un punto de vista sensorial podría ser un paso importante hacia la lucha contra la obesidad y la alimentación excesiva.

Y es que existe un potencial importante para que la industria alimentaria diseñe productos que sean tan agradables, que consuman menos calorías y que le brinden una sensación de plenitud con mayor rapidez. "Esto sin duda ayudaría a aquellos que luchan contra la obesidad o el exceso de comida, y nos encantaría cooperar con las compañías interesadas en crear categorías de alimentos nuevas y diferentes, y tenemos los métodos sensoriales que pueden hacer que suceda”.