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NAVIDAD

El chef Mario Sandoval nos prepara un menú saludable

mario sandoval

Mar de Noruega

Sandoval, con dos estrellas Michelín, nos cuenta qué cenar en Nochevieja si hemos corrido la San Silvestre, qué debemos desterrar de nuestra dieta y por qué productos debemos apostar en esta época.

Si te decimos que hemos conseguido que un chef con dos estrellas Michelín nos aconseje un menú saludable para Navidad igual no nos creees. Pero Mario Sandoval, del restaurante Coque, nos cuenta los secretos de un producto clave en su cocina, el salmón noruego, lleno de propiedades nutricionales.

Y es que el salmón noruego de acuicultura se cría en las aguas frías y cristalinas de los fiordos de donde crece lentamente, así es como se obtiene una textura firme y un sabor puro y fresco. Su seguridad alimentaria está garantizada durante todo el proceso, desde la cría hasta que llega fresco a la cocina, y cumple con los más altos estándares y controles de calidad. Por eso en la alta gastronomía es el elegido.

Ideas para comer saludable en Navidad

Salmón, aceite y verdura, un plato sencillo y tradicional para Navidad.

¿Cómo podemos enfrentarnos a las fiestas navideñas y que no se haga cuesta arriba?

La Navidad nunca se nos puede hacer cuesta arriba. A mí, me encanta. Reúnes a la familia, hablas, ves la vida pasar entorno a una mesa, que es lo que más me gusta. Además, si eres cocinitas, es tu momento de demostrar aquella última receta que es has aprendido, aquel último producto del que te han hablado, o es el momento de volver a reivindicar tu receta estrellas, la que nunca dejarás de hacer por estas fechas. Con un poco de previsión y un buen escandallo, una de las mejores épocas del año.

¿Se pueden preparar diferentes menús saludables para todo tipo de públicos?

Nuestra despensa es enorme y el gusto ha ido evolucionando. Así que evidentemente sí. La salubridad debe ser inherente a la cocina y, aunque las Navidades sea históricamente fechas de comer en abundancia y sin moderación, cada vez somos más conscientes de que lo que hacemos. Cada vez conocemos mejor nuestro organismo, los productos que mejor nos sientan, las cocciones más idóneas, por lo que el abanico es demasiado vasto como para renunciar a cuidarnos en estas fechas.

¿Qué deberíamos cenar en nochevieja si hemos corrido la San Silvestre por la tarde?

Estarás cansado y hambriento, habrás hecho ejercicio y te aguarda uno de las cenas más bonitas del año. Déjate ir con tradición y una pularda, en pepitoria, por ejemplo. También con cualquier combinación en la que haya espárragos, producto navideño y saludable, o con salmón, ingrediente rico en proteínas saludables.

¿El menú más sabroso y sencillo que podemos hacer cuál sería?

El que se hace con cariño. Así de difícil. Así de fácil.

Las tendencias gastro también van cambiando, un menú de chef y para hacer en casa qué debería tener?

Puedes recrear técnicas de alta cocina en casa pero no es fácil en la mayoría de casos por la falta de espacio. Si tienes alginato, y lo sabes tratar, puedes aprender a hacer esferificaciones, aunque puedes tardar si no eres diestro en la materia. Lo que te diría, de verdad, es clavar cualquier receta tradicional. En una época tan marcada por las novedades, reivindicar la tradición es vanguardia. Nosotros lo hacemos diariamente con el cochinillo, por ejemplo.

Si estamos a dieta, ¿cuál sería el plato perfecto para Nochebuena y Navidad?

Un tartar de salmón noruego. Estético, bueno y saludable. Un valor seguro. El salmón, el buen salmón, es un producto rico en Omega 3, vitamina D, vitamina B12, vitamina A o antioxidantes. Increíble. Y, si no quieres, bacalao, un clásico de la gastronomía de interior.

¿Qué deberíamos eliminar de nuestra dieta y no comprar seguro?

Todo lo que tenga azúcares. Y evitar los alimentos procesados. Siempre es mejor ir al mercado o a un proveedor de confianza para conseguir zanahoria que comprarlas en el súper ya empaquetadas y bonitas. Sostenibilidad, proximidad… No por palabras usadas pierden significado. Su vigencia es total e importantísima para nuestra salud y para el medio ambiente.

La receta tradicional que nunca falla es...

La pularda, sin duda.

El plato más original y con el que más sorprenderíamos es...

Te diré lo que no faltaría en ese plato: aceite, salmón y, quizá, algo de verdura.

Qué no deberíamos olvidarnos como toque estrella en nuestros platos (semilla, especia, bebida... )

Coque son tres patas y una de ellas es la bodega. A tal pregunta, mi respuesta es clara: el vino. Recomiendo, por ejemplo, maridar una carne con un Viña Pomal Crianza. Si optas por el salmón, un Viña Pomal Maturana Blanca. Detalles de excelencia.

¿Qué va a comer Mario Sandoval en Navidad?

Cerramos Coque unos días así que, aunque me encanta cocinar también en casa, me iré a casa de cualquier amigo, a cualquier restaurante para que me sirvan lo que quieran con corazón. Sin él, la Navidad pero también la gastronomía no tiene sentido.

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