Todos sabemos que el pan integral, de verdad, es más beneficioso para nuestra salud. Pero, ¿sabemos distinguirlo correctamente? Hemos preguntado al panadero artesano Moncho López, de las panaderías y coffee bakeries Levaduramadre para que nos ayude a distinguir de verdad qué panes son de verdad de trigo integral, cuáles de grano entero y cuáles son simplemente mezclas a partir de harinas refinadas.

“Muchos de los panes que nos parecen integrales, o incluso nos venden como tales, realmente no lo son. Se trata de elaboraciones a partir de harina blanca refinada a la que se le añade un porcentaje de salvado, en torno al 1%, para darle aspecto de integral”, nos comenta Moncho López.

“Un pan de trigo integral es, aunque parezca una obviedad, el que se elabora a partir de harina de trigo integral, aunque generalmente estos panes se consiguen mezclando harina blanca, salvado y germen en las mismas proporciones que están en el grano. A esta mezcla sí se la considera como integral”.

El pan con multicereales: sí o no

“El pan multicereal tiene poco que ver con esto, ya que es un preparado que está elaborado con semillas de diferentes cereales, pero esto no garantiza que los panes sean integrales, pueden ser harinas refinadas procedentes de varios tipos de cereal o incluso pueden mezclarse harinas blancas e integrales. Por ello, estos productos no tienen por qué ser más sanos que un pan de trigo tradicional preparado con harina refinada”, relata.

“El más natural es el de grano completo. Un grano de trigo tiene tres partes: endospermo, el salvado y el germen. El endospermo, que es lo que mucha gente conoce como grano, es el contiene los carbohidratos; el salvado es la parte que protege al endospermo y la que contiene la fibra; y por último el germen que contiene vitaminas del grupo B y minerales”, añade Moncho.

La importancia de la harina

Normalmente, los fabricantes de harinas eliminan el germen del grano ya que al ser una parte ‘viva’ es la que antes se estropea, y al echarse a perder, enranciaría todo el lote. Sin embargo para poder considerar a un pan como de grano entero es necesario que la harina con la que se prepara se obtenga moliendo el grano completo.

“Esto supone que la harina se muela prácticamente al momento de ser utilizada, para que no se estropee”, explica. “Nosotros en Levaduramadre trabajamos con una harina ecológica de grano completo de altísima calidad, gracias a la que conseguimos un pan muy rico y con grandes valores nutricionales, muy sano y natural”, afirma.