La acrilamida es una sustancia química natural que se forma cuando los alimentos con almidón como el pan y las patatas se cocinan durante largos períodos a una temperatura alta. Como informó recientemente nuestra compañera Laura Martín, entró en vigor una nueva normativa de la Unión Europa que establece los parámetros para que la industria alimentaria reduzca la aclilamida de sus productos.

Cuando se cocinan (fritos, horneados, tostados, tostados o a la parrilla) a más de 120 °C, naturalmente forman acrilamida. La acrilamida se produce como parte del proceso de cocción y mejora la textura y el sabor de los alimentos. A pesar de que es un químico natural que siempre ha estado presente en los alimentos, ha habido preocupaciones recientes de que una mayor exposición puede causar efectos adversos a la salud, sobre todo en lo que respecta al riesgo de cáncer.

¿Acrilamida y cáncer?

Los estudios científicos en ratas y ratones muestran que la acrilamida es un carcinógeno (una sustancia con potencial de causar cáncer) debido a la forma en que interfiere con el ADN de las células, aunque actualmente no hay evidencia concluyente que sugiera el mismo efecto carcinogénico en los humanos.

La FSA está haciendo campaña para una mayor conciencia en las formas de reducir los niveles de exposición a la acrilamida en la cocina casera, y para que la industria alimentaria cambie sus métodos de procesamiento para hacer lo mismo.

El vínculo entre el consumo humano de acrilamida y el desarrollo de cáncer es mucho menos claro. Cancer Research UK ha dicho que los estudios en humanos que analizan la acrilamida no son concluyentes. Sin embargo, la organización benéfica apoya el consejo general de reducir la cantidad de alimentos fritos en la dieta (como las patatas fritas) a favor de una dieta sana y equilibrada.

Es posible que la exposición prolongada al comer alimentos ricos en acrilamida durante muchos años sea un factor de riesgo potencial, y la Organización Mundial de la Salud describe la acrilamida como "probablemente carcinogénica para los humanos". Pero también advierte que el riesgo de desarrollar cáncer a través de la acrilamida es actualmente desconocido, especialmente cuando se lo compara con otros factores del estilo de vida como el consumo excesivo de alcohol, el tabaquismo y el sobrepeso, que tienen vínculos mucho más claros.

Alimentos con acrilamida

Los alimentos ricos en carbohidratos como el pan, los granos de café tostados, los productos de patatas (las patatas fritas o asadas) y algunos productos de cereales y trigo tienen mayor contenido de acrilamida. Los alimentos procesados como las galletas de supermercado también contienen acrilamida. Hervir al vapor o cocinar en el microondas son mejores métodos de cocción que asar a la parrilla, tostar, freír u hornear.