Saúl Sánchez, nutricionista: “Cuando cocinas así, el 75% del alcohol permanece, aquí tu olfato te engaña”
Uno de los mitos más extendidos es que el alcohol se quema por completo durante la cocción. Aunque parte se evapora, no desaparece.
El uso de vino, licores o cervezas en la cocina es una práctica habitual para aportar aroma, complejidad y profundidad de sabor a numerosos platos. Sin embargo, uno de los mitos más extendidos es que el alcohol se quema por completo durante la cocción. La realidad es más matizada: aunque parte del alcohol se evapora con el calor, no siempre desaparece por completo, y la cantidad que queda depende de varios factores.
Así lo explica a través de un vídeo en sus redes sociales el nutricionista Saúl Sánchez: “¿Sabes qué porcentaje del alcohol que utilizas para cocinar permanece en tu comida? Atento, aquí el olfato te va a engañar”, empieza diciendo el experto en alimentación.
“Cuando flambeas, el 75% del alcohol que utilizas permanece en la comida. Si guisas sin tapa durante 30 minutos, solamente lo hace el 35%. Si este guiso se va más de una hora y hace chup-chup, so lo quedará solo quedará el 20% del alcohol en el plato. Y, por último, si lo horneas durante más de dos horas, la cantidad es insignificante, inferior al 10%”, apunta.
De qué factores depende
Varios elementos determinan si el alcohol se reduce mucho, poco o solo parcialmente: “Muy fácil. Lo primero, que cocines sin tapa; lo segundo, que hierba; lo tercero, que cuanto más tiempo lo dejes, mejor, y, por último, que la superficie de contacto sea grande”, explica Sánchez.
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Son claves muy importantes, ya que el objetivo culinario rara vez es eliminar completamente el alcohol, sino transformar su aporte sensorial. Y esto puede suponer un problema para las embarazadas, personas con intolerancias o quienes evitan el alcohol por motivos personales, culturales o de salud. En esos casos, se pueden utilizar alternativas: caldos, vinagres suaves, jugos de fruta concentrados o extractos aromáticos.
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