Seguro que alguna vez has visto este extraño fenómeno en las botellas de aceite de oliva. Se tratan de pequeños grumos blancos que normalmente aparecen en la parte inferior de los recipientes de aceite. Muchos deciden deshacerse de las botellas, aunque estén llenas, cuando esto ocurre.

Pero, según Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, cuando esto ocurre “no hay nada que temer, porque no afecta a la calidad ni a la seguridad del aceite y puede revertirse calentándolo ligeramente”, según indica en una publicación de la revista Consumer.

Los grumos en el aceite de oliva suelen aparecer con bajas temperaturas. Según el experto, los diferentes elementos del aceite de oliva tienen puntos de fusión concretos. Cuando la temperatura desciende, el cambio del estado líquido a sólido no se produce uniformemente.

Es decir, elementos como algunos triglicéridos presentes en el aceite de oliva se solidifican a 18ºC, una temperatura muy lejana, por ejemplo del punto de fusión del agua, 0ºC. Es decir, mientras que el agua se congela a partir de los 0ºC, algunos compuestos del aceite pueden empezar a solidificarse a partir de los 18ºC, por ello los grumos blancos.

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Más allá de perjudicar el aceite, las bajas temperaturas son hasta beneficiosas. “Las bajas temperaturas favorecen su conservación porque ralentizan las reacciones de deterioro, como la oxidación de las grasas, a partir de la cual se forman compuestos potencialmente tóxicos y que aportan olores y sabores a rancio”, indica Lurueña.

Según explica el experto, los envases de los aceites de oliva suelen ser opacos, o incluso vienen en forma de lata, para evitar la luz. Y es que lo que de verdad puede echar a perder el aceite es la presencia de oxígeno o la incidencia directa de luz. Por eso, en las etiquetas de los recipientes, suelen aconsejar almacenarlos en lugares frescos, secos y oscuros.