La ciudad de Benarés (o Varanasi en idioma hindi) no es una más para los más de 1.200 millones de hindúes de todo el mundo. Esta es, situada junto al río Ganges, una de las más antiguas del planeta, pues lleva habitada desde al menos el año 1.800 antes de Cristo. Cada día, los devotos descienden los 88 escalones de la ciudad hacía el río para lavar sus pecados.

Según la creencia hindú, la ciudad fue fundada por el propio Shiva. Y, como sus seguidores lo consideran un dios vegetariano, la mayoría de habitantes de la ciudad procesan una dieta vegetariana. "Mi familia y yo hemos sido vegetarianos puros durante generaciones. Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos", explica Rakesh Giri, un trabajador de la ciudad, a BBC.

Prohibición de la carne

Desde el año 2019, el gobierno del partido nacionalista hindú BJP prohibió la venta y el consumo de carne en un radio de 250 metros de los templos y demás sitios históricos de la ciudad. Esto hizo que muchos restaurantes apostaran por nuevas recetas vegetarianas y sátvicas (sigue los estándares más estrictos del vegetarianismo), trasmitidas de generación en generación.

"Casi todas las familias hindúes en Benarés tienen un altar dedicado a Shiva en casa. Comer carne en el hogar es impensable", explica el sacerdote Abhishek Shukla. Esta dieta prohíbe, además, el uso de ajo y cebolla en la cocina, pues se asocia con un aumento de la ira y la ansiedad. "La carne, la cebolla y el ajo exacerban las tendencias tamásicas (lo opuesto al sátvico), lo que dificulta que las personas se concentren y ejerciten el sentido común".

Reinvención de los restaurantes

La prohibición supuso un cambio para los restaurantes locales, algo que potenció la creatividad de una nueva generación culinaria, según argumenta el chef Manoj Verma. "Cuando me hice cargo de la cocina incluí platos como khatta meetha kaddu (calabaza agridulce) y nimona (puré de guisantes con especias). Son platos humildes que nuestros invitados no hubieran degustado de otra manera".

Desde entonces, el número de restaurantes que ofrecen menús sátvicos ha ido en aumento tras la prohibición de servir carne. Se estima que hay cerca de 200 en toda la ciudad de Benarés. Tras varios meses de muchas pruebas, los chefs de un conocido restaurante han logrado dar con una fórmula para imitar el sabor de cualquier salsa o caldo. Lo hacen con cinco ingredientes principales: anacardos, semillas de amapola, semillas de melón, tomates y chironji (una semilla de nuez del norte de India).