Un estudio realizado por el Instituto de la Grasa, institución dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha resuelto que el aceite de orujo de oliva sería el menos dañino para la salud y, por tanto, el más adecuado para freír alimentos como croquetas o torrijas.

El trabajo ha supuesto la continuación de una investigación que fue iniciada en 2018 por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.

Este aceite, según el Instituto de la Grasa, “permite que los componentes beneficiosos para la salud resistan a la fritura y se transfieran a los alimentos fritos mejorando, de esta manera, el perfil de ácidos grasos y la cantidad de compuestos antioxidantes en los productos”, según ha explicado la investigadora principal del estudio, María Victoria Ruiz Méndez.

Comparación con otros aceites

Para alcanzar esta conclusión, los especialistas monitorizaron los niveles de compuestos bioactivos de este y otros tipos de aceites para analizar cómo se transferían a los alimentos fritos.

En los ensayos se utilizaron productos como patatas congeladas prefritas, croquetas y nuggets de pollo, entre otros. Además, se han realizado simulaciones para una fritura continua a nivel industrial y para una discontinua, como la que podría tener lugar en un hogar o en un restaurante.

Los resultados admiten que el Aceite de Orujo de Oliva hace que la retención de componentes bioactivos en los alimentos fritos sea mayor. Algo que, según el estudio, podría ser beneficioso para la salud cardiovascular de los consumidores, aunque recordando siempre que la fritura es una de las técnicas de cocina menos recomendables para un alimento.

Destrucción de nutrientes

El dietista y nutricionista Aitor Sánchez ha respondido al estudio del Instituto de la Grasa con otro estudio publicado en la revista National Library of Medicine donde se explican las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso del freído.

“Al freír un alimento se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas”, ha explicado Sánchez en su cuenta de Twitter criticando que el estudio del Instituto de la Grasa no contemple “variables de salud, sino el proceso de fritura”.