La hamburguesa es uno de los tipos de carne más consumidos en el mundo, a pesar de que los especialistas no aconseja su consumo debido a su relación con altos contenidos de grasas saturadas. Por eso, en el Centro Tecnológico de la Carne de Ourense (CTC), en Galicia, se esfuerzan para conseguir que este sea un alimento más saludable. “Estamos trabajando en tres pilares básicos: la reducción de sal, la reducción de grasas saturadas y la reducción de nitritos y nitratos de productos cárnicos”, según cuentan desde la institución a la agencia Atlas.

Excelente calidad nutricional

Así, en el marco del proyecto O2P, en el que participan otras entidades de prestigio como el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), los investigadores han conseguido crear una ‘Burger’ de potro sustituyendo la grasa de origen animal por aceites vegetales procedentes del germen de trigo o de las algas con un perfil lipídico mejorado, lo que repercute positivamente en la salud del consumidor.

Lo más complicado es conseguir que la materia prima conserve sus propiedades, pero gracias a un hidrogel elaborado por ellos mismos han logrado un efecto muy similar. La intención es que su aspecto sea similar al de la grasa animal, por lo que, una vez añadido el hidrogel a la carne, esta sigue el proceso de amasado y picado normal. La diferencia está en el resultado final, ya que estas hamburguesas tienen un 40% menos de grasas saturadas, son ricas en Omega-3 y tienen más vitamina E.

Esta fórmula aumenta la calidad nutricional de estas hamburguesas de potro sin afectar al olor, al gusto y al tacto. “Son una estrategia excepcional de valorización, debido a su potencial para valorizar las piezas cárnicas de potro menos nobles, pero con excelente calidad nutricional”, afirman desde la plataforma del proyecto.

Otros productos

La Estrategia de Valorización propuesta por el CTC dentro del proyecto O2P es la elaboración de diferentes productos cárnicos saludables derivados de carne de potro. De esta forma, además de las novedosas hamburguesas, el CTC ha elaborado también un salchichón de potro cuya particularidad radica en que “se han incluido aceites vegetales y marinos para substituir la grasa animal (normalmente carne de cerdo) que presenta efectos negativos desde el punto de vista nutricional”.

“Tras la elaboración y proceso de secado-maduración, los salchichones han sido completamente caracterizados, tanto nutricional como tecnológica y sensorialmente, arrojando resultados prometedores, y un perfil nutricional excelente, dando lugar a un producto rico en ácidos grasos omega-3 y con un contenido en grasa reducido”, añade la institución.