Es el momento perfecto para disfrutar de la trufa negra. No sólo por su valor nutricional, que lo tiene y mucho. Si no también por ser un producto nacional muy apreciado fuera de nuestras fronteras y el momento en que cualquier plato, con trufa, se convierte en alta cocina en una instante. 

Para conocer todos los detalles de la trufa negra hablamos para AS con los ingenieros de montes Jaime Olaizola e Iván Franco Manchón, Ingenieros de Montes especialistas en truficultura tecnológica de IDForest - Biotecnología Forestal Aplicada.

"El inicio de la temporada de trufa suele llegar en torno a principios de noviembre, finales de octubre, cuando ya se puede encontrar algún ejemplar. Hay unos periodos de recolección hábiles en algunas comunidades autónomas en torno a noviembre o diciembre, cuando están más maduras", nos cuentan.

"La primer trufa que se encuentra no es la mejor. La mejor es ahora, en enero, febrero, cuando más maduras están. Las primeras suelen ser de baja calidad en cuanto a aromas y en calidad organoléptica".

Dónde encontrar trufa

"Por un lado, tenemos la trufa silvestre que, igual que otras setas, crece en determinados bosques. Hay lugares como los cotos de caza, cotos micológicos, que salen a subasta para aquellas personas que quieren hacer un aprovechamiento. Y también se pueden encontrar en las plantaciones".

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Además de las plantaciones, se pueden encontrar trufas en encinas micorrizadas. Estos árboles son plantados en zonas rurales de monte deforestado, lo que también favorece la recuperación de plantas autóctonas y fija C02, creando de nuevo ecosistemas que habían sido devastados por la agricultura extensiva. 

Trufa blanca vs trufa negra

Trufa negra o trufa blanca. ¿Qué diferencia hay? "La blanca, Tuber mangnatum, y la negra, Tuber melanosporum, son dos especies distintas con aroma y sabor totalmente diferente. El precio varía por la cantidad disponible en el mercado, escasea más la blanca que la negra", nos explican.

Cómo saber si una trufa es de calidad y de temporada

"Quien conozca bien la trufa negra, que alguien experto se lo haya contado, o explicado las características de una trufa natural, de verdad, es donde se empieza a reconocer la calidad, y saber de verdad si es trufa negra, Tuber melanospurum. A veces pasa que hay restaurantes que ponen otras especies, Tuber indicum, que es la trufa china", advierten.

"Se reconoce con cultura gastronómica, yendo a jornadas, conociendo a los profesionales que de verdad explican las características. A veces incluso se maquillan trufas negras con aromas a trufa, y no es así". La verdadera trufa negra no necesita nada extra.

Para tener claro que es una trufa de calidad, es importante tener en cuanta algunos factores. "La madurez de la trufa es una de las claves, que esté sana, que no tenga insectos, pese aque son inocuos, pero dan cierto aspecto de que la trufa no está bien. Si está pasada, la trufa huele mal, muy mal. Y cuando está muy inmadura, huele muy poquito. Es lo más importante para reconocer la calidad".