Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como ‘toxiinfecciones alimentarias’, son aquellas patologías que se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. Estos procesos están causados por la ingestión de distintas formas vitales de bacterias, virus o parásitos y pueden manifestarse en forma de infección, intoxicación o infestación.

Ejemplos de infecciones serían la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por ingestión de toxina preformada, el botulismo y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica; y de las parasitosis, la triquinelosis y la anisakiasis. Además El periodo estival constituye una época especialmente crítica porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y existe una mayor tendencia a comer fuera de casa.

10 reglas básicas

Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), recomienda la adopción de unas sencillas medidas encaminadas a evitar numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos:

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. Si preparas alimentos como mayonesas, salsas o cremas, entre otros, deberás consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lavas los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2. Cocinar correctamente los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados

No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 5º C como máximo. Si vas a consumir en casa pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre), con el fin de prevenir la anisakiasis, hazlo después de haberlo mantenido congelado durante cinco días, si su frigorífico alcanza una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si tu frigorífico tiene menos de tres estrellas, compra el pescado ya congelado.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados

Para conservarlo después de su preparación, puedes mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo. El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

7. Asegurar una correcta higiene en la cocina

Es imprescindible que tengas las manos siempre limpias, que las laves cada vez que haga falta y siempre que hagas uso del servicio. Además, es básico mantener la cocina y utensilios en buenas condiciones higiénicas.

8. Cuidado insectos, roedores y animales de compañía

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos.

10. No consumir alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente.

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas.