No es un fenómeno nuevo. Desde hace siglos, culturas tan dispares como la romana, china, india o árabe utilizaban las flores por sus propiedades aromatizantes y saborizantes. Pero quizá no ha sido hasta la llegada de la nouvelle cuisine cuando la gastronomía ha pensado en ellas también como ornamentación para llevar a un nuevo nivel las creaciones más vanguardistas. Sin embargo, conocemos muy poco sobre el valor nutricional que aportan o sobre el peligro de su consumo. En definitiva, conocemos muy poco sobre la florifagia o el consumo flores.

Por ello, investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han advertido de la necesidad de aumentar la precaución en el uso de flores en la gastronomía, porque existe una escasa legislación en este ámbito y no hay un marco específico para el uso de las flores comestibles, como sí lo hay para otros alimentos como el pan o los lácteos.

Así pues, cuidado. Si bien, la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) señala la cantidad máxima de insecticidas para las flores comestibles, éstas pasan los pertinentes controles sanitarios y en el etiquetado figura información acerca del producto, productor y recomendaciones para el consumidor, no es menos cierto que deben extremarse las precauciones como asegura Lorenzo Rivas García, investigador del Grupo de Investigación ‘Fisiología Digestiva y Nutrición’ de la UGR.

“En realidad, las flores se vienen utilizando en gastronomía desde la antigüedad, pero no todas las flores de nuestro jardín o terraza pueden consumirse, ni siquiera todas las que vemos en la floristería con esos colores y olores tan llamativos. Muchas de ellas son tóxicas, debido a que contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos; otras tienen contaminantes ambientales o bacterias u hongos. El déficit de estudios científicos que describan en profundidad la presencia de compuestos con efectos perjudiciales o beneficiosos para la salud sugiere precaución en el consumo indiscriminado de especies de flores”, asegura el investigador de la UGR.

¿Cuáles son las flores más consumidas?

Las flores que más empleadas por chefs de todo el mundo alta cocina son: pensamientos, jazmines, violetas, crisantemos, claveles, amapolas, rosas, capuchinas y azucenas. La clave, lejos de consideraciones estéticas, es que tanto su aroma como su sabro se integren a la perfección con el resto de ingredientes.

Por lo general, no se consumen enteras, sino solo algunas partes como los pétalos (es el caso de la amapola), pistilos (como el azafrán) o flores completas (como la flor de azahar, muy empleada en la elaboración de postres tradicionales y alta repostería) o bien en infusión (como las infusiones de tila o manzanilla).