La acrilamida es una sustancia química empleada en diversos procesos industriales y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, aunque también se encuentran en determinados productos como envases y algunos adhesivos. Pero quizá sea su presencia en alimentos de consumo cotidiano tales como pan, café o patata, y en el tabaco lo que realmente ha hecho saltar la alarma.

Según advierte la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), esta sustancia se crea de forma natural en productos que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Pruebas “limitadas e inconsistentes”

Llegados a este punto, ¿tenemos motivos para la preocupación? Si bien es cierto que la acrilamida es una sustancia que puede considerarse genotóxica y carcinógena, no hay evidencias que determinen que su consumo aumente le riesgo de desarrollar cáncer. De hecho AECOSAN habla de “pruebas limitadas e inconsistentes”, aunque la EFSA, su homónima a nivel europeo concluye que son necesarias “más investigaciones”.

No en vano, la entrada en vigor este mismo año en toda Europa de un nuevo reglamento para controlar sus niveles da muestras de que no es precisamente un tema baladí, aunque sin llegar al sobresalto y revuelo que ha causado una sentencia en california en la que un juez ‘invitaba’ a Starbucks y otras empresas expendedoras de café a advertir sobre su posible relación con el cáncer.

Margen de exposición

Por el momento, se trata más de una cuestión relacionada con el margen de exposición (MOE), esto es, nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo, que de un problema de salud pública. Mientras se llevan a cabo estudios complementarios que permitan arrojar luz sobre la verdadera incidencia de la acrilamida en alimentos y en el desarrollo de cáncer, AECOSAN facilita una serie de recomendaciones a tener en cuenta a la hora de cocinar para reducir sus niveles de concentración.

Si la presencia de acrilamida en alimentos es un factor de riesgo para desarrollar cáncer es algo que no puede demostrarse ni afirmarse de manera categórica. Y en todo caso, sus efectos son mucho más perjudiciales en el tabaco por lo que te recomendamos encarecidamente que, si estás pensando en combatir la acrilamida a la hora de comer, empieces primero por dejar de fumar. En este tema sí hay unanimidad y consenso: no hay beneficio alguno asociado al tabaquismo.