¿Qué es un arroz con cosas y en qué se diferencia de una paella?
Estos dos platos, productos estrella de la gastronomía española, deben ser diferenciados para que el público no se confunda sobre sus propiedades.
Los meses de verano son el período ideal para empezar a elaborar los arroces. En nuestro país, este plato es uno de los conceptos estrella de la gastronomía, y es elaborado de mil formas diferentes. Sin embargo, hay que tener clara una cosa, y esa es que no es lo mismo cocinar una paella que lo que se conoce como ‘arroz con cosas’.
Un arroz con cosas es un elemento en el cual se puede añadir cualquier ingrediente. Da igual lo que haya en la nevera, a este concepto se le puede meter si se prefiere cualquier cosa que pueda considerarse sabrosa, lo que supone un cambio radical en cuanto a la paella.
¿Qué es un arroz con cosas y en qué se diferencia de una paella?
Este tipo de arroz suele levantar mucha polémica, porque hay ocasiones en las que se distingue como ‘paella’ a algo que no lo es. A continuación, repasamos cuáles son las diferencias entre ambos platos, dos de los más comunes en España.
Según la Real Academia de la Historia, la paella es el “plato cuyo ingrediente principal es el arroz que se cocina con otros ingredientes como pescado, marisco, ave, carne, verduras, legumbres, etc.; es un plato típico de todas las regiones españolas, sobre todo de Valencia, variando en cada una el tipo y cantidad de ingredientes”.
En cuanto al arroz con cosas, hay que especificar que cualquier ingrediente que se pueda encontrar en la nevera puede entrar en el plato. Esta es una de las grandes diferencias entre estos dos elementos de la gastronomía española.
Los ingredientes de la paella
Además, hay que tener en cuenta que la paella se compone de una serie de ingredientes que son fijos, y que, aunque, pueden ser complementados por otros, tienen que estar siempre presentes para que el plato pueda ser considerado así. Estos son los siguientes:
- Pollo
- Conejo
- Bajoqueta (judía verde)
- Garrofón
- Tomate
- Arroz
- Aceite de oliva
- Agua
- Azafrán
- Sal
Por su parte, José María Pisa, en su obra ‘Biografía de la paella’, tiene claro cuáles son los ingredientes de este plato. “Patos, pollos o gallinas, más bien lo primero, lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En ocasiones no falta quien añade 4 o 5 puñados de caracoles grandes. Todo lo demás son corruptelas (…)”, afirma el autor.
Este, precisamente, es uno de los elementos diferenciadores entre paella y arroz con cosas. Mientras que en el segundo se pueden usar los que se quieran, en el primero hay que seguir una serie de pautas básicas. Por ejemplo, no se recomienda mezclar carne y pescado. Otro elemento que sí tiene que estar presente es la verdura, sobre todo si es de temporada. Además, no se debe introducir cordero o ternera.
El arroz, el agua y el caldo o el azafrán, otras de las grandes diferencias
Otra de las grandes desemejanzas tiene que ver con la clase de arroz que se debe utilizar. En el caso de la paella, debe utilizar a partir de dos clases concretas: la Sénia y la Bahía. Esto se motiva a que hay un concepto, la amilopectina, que cuenta con una gran capacidad de absorción. Además, su bajo contenido en amilosa también ayuda, ya que esto genera que pueda llegar a ser un arroz suelto y poco pegajoso.
Por otra parte, si uno quiere que su arroz sea considerado como paella y no el conocido como ‘con cosas’, tiene dos opciones para poder cocinarlo: solo puede utilizar leña o gas. Estos son los únicos combustibles que se autorizan para la elaboración de este plato.
Otro punto clave que diferencia a la paella con el arroz con cosas tiene que ver con el ritmo de cocción. Néstor Luján, en su obra ‘Como piñones mondados’, es claro a este respecto. Según el autor, los paelleros “activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de saber si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente y lo dejan reposar”.
A su vez, hay que tener en cuenta otro elemento fundamental: la cebolla. La paella valenciana en su receta no lleva este ingrediente, tan usado en una gran variedad de platos, como puede ser el caso de la tortilla española.
Por último, hay que destacar que, para que se considere como paella, el arroz debe llevar azafrán, no un colorante alimentario. En caso contrario, puede ser considerado como ‘con cosas’, pero en ningún caso como uno de los platos más reconocidos de nuestra gastronomía.